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Tribus alimentarias

Diccionario de dietas: ¿qué come y qué no come un vegano?

Para navegar en el proceloso mar de las dietas, es esencial conocer las diferencias entre vegano, vegetariano o crudivegano.

Claudina Navarro

Cuando en un restaurante observas que los sandwitches "vegetales" contienen pollo, pavo o atún entiendes que los significados de las palabras son muy flexibles, lo que a veces lleva a confusiones.

Para saber de qué estamos hablando realmente cuando nos referimos a opciones dietéticas, nada como un breve y claro diccionario.

¿Qué diferencia hay entre vegetariano, vegano o crudivegano?

Que una dieta figure en un diccionario -incluso en este- no significa que sea nutricionalmente válida u óptima para todo el mundo. Casi todas las dietas pueden ser sanas o no en función de cómo se lleven a la práctica, más allá de las definiciones.

Y de la misma manera que los mapas no son el territorio, conviene recordar y recordarse que las palabras tampoco definen al pie de la letra a las personas. Pocas son tan estrictas consigo mismas para ser fieles a una definición todo el tiempo.

1. Omnívora

La definición en pocas palabras es "el que come de todo". La mayoría entendemos que eso significa que consume vegetales, pescado, carne, huevos y lácteos.

¿Y ya está? Un verdadero omnívoro también tiene a su disposición, por ejemplo, los insectos, que en Europa son rechazados, pero en América, África y Asia pueden ser unas delicatesen.

Valga este comentario para recordar que las opciones dietéticas, además de a motivos de salud, éticos o ambientales también obedecen -más de lo que nos gusta reconocer- a los marcos culturales.

Probablemente la mayoría de la humanidad sigue una dieta omnívora y a este modelo pertenecen las dietas tradicionales que consiguen mejores resultados en grandes poblaciones, como la dieta mediterránea y la dieta de Okinawa, por ejemplo.

2. Vegetariana

"Vegetariano" es un concepto muy amplio. Pero si se quiere ser más precisos existen, como veremos, otros términos.

En principio, vegetariano es aquel que obviamente no consume animales (sean mamíferos, aves, peces u otros), pero sí incluye en su dieta alimentos producidos por animales, como lácteos, huevos y miel. Un sinónimo más descriptivo es ovo-lacto-vegetariano.

Este es el tipo de dieta muy común en la India y la más propia del vegetarianismo asociado al naturismo europeo.

Dentro del vegetarianismo o del ovo-lacto-vegetarianismo cada vez son más numerosos los que restringen los lácteos a los fermentados o renuncian totalmente a ellos. Son los ovo-vegetarianos.

Aunque los hay que que también renuncian a los huevos, pero consumen consumen miel, polen o utilizan productos con cuero, lana o seda.

Entre los nutricionistas hay prácticamente un consenso sobre que tanto la dieta ovo-lacto-vegetariana como la vegetariana pueden ser saludables si incluyen suplementación con vitamina B12.

3. Flexivegetariana

Dentro de esta categoría se ubican las personas que siguen una dieta esencialmente vegetariana, pero incorporan algún alimento "prohibido" –no para ellos–, como el pescado o la carne de ave.

Si la elección es permanente se les puede denominar pollo-vegetarianos o pesco-vegetarianos, aunque estos términos son bastante informales.

Los motivos para adoptar esta dieta vegetariana flexible suelen ser de salud, aunque cada vez hay más personas que también lo hacen por motivos ambientales, pues la carne roja es la menos sostenible (aunque la de conejo lo es bastante).

Es frecuente que consuman especialmente estos alimentos cuando comen fuera de casa y no encuentran un menú vegetariano equilibrado. Para ellos es una manera de enriquecer nutricionalmente su alimentación.

Y algunos lo consideran una transición cómoda de la dieta omnívora a la vegetariana. Aunque también hay quien fue vegetariano y ahora es flexivegetariano. De todo hay.

4. Vegana

Los veganos solo consumen alimentos de origen vegetal (y setas) y llevan su abstinencia de todo producto de origen animal –por razones éticas– a todos los aspectos de su vida.

Es decir, un vegano no consume carne, ni pescado, y tampoco se calza zapatos de cuero o viste jerseys de lana. Tampoco van al circo si participan animales, ni a los zoológicos.

El veganismo es una dieta y también una filosofía y un estilo de vida. Y a menudo una actitud política (en ocasiones se asocia al feminismo, el ecologismo y el anarquismo).

La motivación ética es la más frecuente entre los veganos, de manera que para muchos los requisitos de la "alimentación sana" pueden ser secundarios (de hecho pueden hacerse muy aficionados al fast food vegano).

5. Crudivegana (raw vegan)

Esta dieta añade a la vegana el hecho de que no cocina los alimentos por encima de los 45 ºC para no desnaturalizarlos y conservar su contenido en vitaminas, minerales, enzimas y otros compuestos de los vegetales con efectos beneficiosos para el organismo humano.

Entre los crudiveganos los motivos de salud sí son importantes. Y deben serlo porque la cocina crudivegana es exigente: hay que saber preparar los alimentos para que las recetas sean nutritivas y equilibradas.

Sus recetas incluyen preparaciones a base de frutos secos y semillas o germinados, y abundan los platos que requieren deshidratación o fermentación.

6. Páleo vegano o "pegan"

Quienes siguen este tipo de dieta intentan seguir la dieta de los primeros Homo sapiens, con la diferencia de que renuncian a la carne y el pescado. Se trata de una dieta especialmente rica en proteína y grasas, en comparación con una dieta ordinaria.

Se basa en la idea de que es la dieta más adaptada evolutivamente a las necesidades del organismo humano. Sin embargo, es muy controvertida entre nutricionistas.

Existe una dieta paleo omnívora con carne y pescado, pero la versión vegana ha de buscar las proteínas en los frutos secos y las semillas. Los cereales y las legumbres no tienen un lugar en esta dieta.

7. Sin gluten (gluten-free)

El aumento de los casos de intolerancia y sensibilidad al gluten ha hecho no solo los afectados sino otras personas hayan decidido reducir o evitar completamente la presencia de este tipo de proteína en su dieta (en el caso de los celiacos, como es sabido, la abstinencia debe ser absoluta).

Quizá la proporción de gluten-free sea mayor entre crudiveganos y vegetarianos, pero nada impide que un omnívoro quiera (o necesite) evitar el gluten.

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