De temporada

5 formas de cocinar los calçots (y las mejores salsas para acompañarlos)

Esta cebolleta de temporada tan irresistible se puede cocinar a la brasa, al horno y en salteados. Aprende a sacarle partido.

Los calçots son un tipo de cebolla verde que podemos encontrar de temporada de finales de verano a mediados de primavera. Son los protagonistas de las fiestas de calçotada que se celebran en Cataluña, en las que se asan a las brasas un montón de calçots y se comen acompañados de salsa romesco o salvitxada.

Cómo cocinar los calçots

Los calçots son exquisitos asados. Al contrario que otros tipos de cebolla, no tienen un bulbo abultado, son rectos, lo que facilita cocinarlos enteros, y también al contrario que otras cebollas, su sabor es mucho más suave y dulzón. No posee esa pungencia típica de las cebolletas ni tanto aroma sulfuroso.

Se parece mucho más a la cebolla de primavera que tanto se usa en la cocina china, japonesa y coreana. Se come todo, la parte blanca y la verde, aunque la más gustosa es la blanca, que además suele ser la mayor parte de la pieza.

Puedes guardar las partes verdes para usarlas en caldos o en otras preparaciones. Si no tienes pensado hacer nada especial con ellas, congélalas. No obstante, lo típico es siempre hacer los calçots a la brasa enteros, procurando carbonizar las capas exteriores para después pelarlas y disfrutar del interior tierno.

Además, lo cierto es que podemos usar los calçots en un montón de preparaciones.

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Usa calçots en lugar de cebolleta o cebolla

Si no eres muy fan de las cebollas, usa calçots en su lugar. Lávalos, quita una capa exterior y las raíces y córtalos igual que harías con la cebolleta o con una cebolla. Al cocinarlo verás que no huele tanto a cebolla, es más fragante y dulce.

  • En sofritos

Mi recomendación es que pruebes a hacer un sofrito con calçots picados en lugar de cebolla. Añádele pimientos, tomate, calabacín o lo que tuvieses pensado para tu sofrito, y úsalo como base para salsas, guisos, potajes, etc. Quedan con un sabor estupendo.

  • Al horno

Al horno también quedan muy bien. Pon todos los que quepan en la bandeja de horno y ásalos a 200º C durante 40 minutos. Después solo tendrás que quitar las capas exteriores, que estarán más secas, y quedarte con el interior, cremoso y suave. Las capas asadas que quitas te sirven para tus caldos caseros, les dará más sabor y color.

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  • En salteados

En salteados utiliza los calçots como si fuesen puerros. Puedes picarlos, cortarlos en tiras o en rodajitas. No necesitan mucho tiempo para hacerse, así que se pueden añadir perfectamente a woks y otros salteados con verduras.

  • Para hacer salsas

Tritura o pica muy finos unos cuantos calçots para hacer salsas. Por ejemplo, salsas de tomate, que se suelen hacerse añadiendo cebolla u otras hortalizas, pueden quedar mucho más buenas si usamos calçots.

  • En cremas

En cremas de verduras el sabor de los calçots puede sobresalir mucho. Utilízalo junto con (o en lugar de) cebolla, puerro y patata para hacer una vichyssoise diferente, con más sabor.

Combina muy bien con muchas otras hortalizas típicas de cremas: calabaza, calabacín, zanahorias, apionabo, patata, puerro, boniato… Al tener un sabor suave y más dulzón que la cebolla, se puede usar junto con ésta sin que quede una crema con un sabor predominantemente "encebollado".

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Las salsas para acompañar a los calçots

Si haces calçots solos, por ejemplo como guarnición o como primer plato, puedes poner salsas para acompañarlos. La típica es la salsa romesco, que se hace con tomate, pimiento, ajo y almendras. La venden ya hecha en algunos supermercados, pero puedes hacerla en casa fácilmente:

Ingredientes para una salsa romesco suave

  • 4 tomates maduros asados.
  • 1 pimiento italiano rojo asado.
  • 3 dientes de ajo asados.
  • 2 ñoras.
  • 50 g de almendras peladas crudas.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • ¼ de cucharadita de sal aproximadamente.
  • Un trozo de pan del día anterior (1-2 rebanadas).

Preparación

  1. Deja las ñoras en remojo al menos 4 horas (puedes dejarlas toda la noche).
  2. Abre las ñoras, quita las semillas y pon la carne de las ñoras en un bol o en el vaso de la batidora.
  3. Pela los tomates, el pimiento y los ajos y añádelo.
  4. Corta el pan en daditos.
  5. En una sartén, calienta el aceite a fuego medio. Dora 3-4 minutos las almendras y el pan, moviéndolo constantemente, y añádelo todo a la batidora.
  6. Bátelo todo junto hasta que quede una crema homogénea. Agrega la sal y bate de nuevo.
  7. Pruébalo y rectifica de sal si es necesario. Guárdalo en botes cerrados en la nevera (hasta 4 días). Se puede congelar.
  8. Para una versión más tradicional, añade pimientos picantes (guindilla o cayena).

Otras salsas para acompañar los calçots

¿No te gusta la salsa romesco? También les van muy bien las salsas con verduras asadas en general, salsas de tomate y salsas picantes. Si te gusta el picante, pruébalos con salsa Valentinna, sriracha o harissa.

La mayonesa vegetal no es mal acompañamiento tampoco. Prueba con salsas de tahini y de cacahuete, que también maridan muy bien con los calçots.

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