"Los menús de nuestro colegio se basan, principalmente, en los vegetales, con hortalizas, cereales y mucha fruta", explica Sara Sánchez, monitora del comedor del colegio Gómez Moreno, en el Albaicín de Granada. "Ayer, el menú fue ensalada de col lombarda con cebolla y pera; de segundo, tortilla de setas con patatas al horno y, de postre, naranja".
Este colegio lleva 15 años dando a los niños alimentos de verdad, sin pesticidas, gracias al empeño de un grupo de padres concienciados. Todo es ecológico, el 80% producido por agricultores de la Vega granadina y de temporada. "Lo más lejano son las legumbres, que vienen de Navarra".
Si el precio no fuera decisivo y se pusiera el valor en lo que comen
Los comedores escolares ecológicos, a pesar de las trabas burocráticas, van en aumento. Los padres y las madres tienen una fuerte motivación: la salud de los niños. Y los alimentos ecológicos aportan más nutrientes (las fresas bio, por ejemplo, tienen más vitamina C y antioxidantes que las convencionales; y los tomates, más antioxidantes, según estudios realizados en las universidades de Barcelona y Politécnica de Valencia.
Pero casi es más importante lo que no tienen: residuos tóxicos de pesticidas. Como explica Carlos de Prada, presidente del Fondo para la Defensa de la Salud Ambiental, actúan como disruptores hormonales, dañan las células y pueden causar enfermedades endocrinas, reproductivas y cognitivas, entre otras, así como cánceres.
Los niños, los más vulnerables
Con la alimentación de los niños hay que ser especialmente cuidadoso porque no son "adultos pequeñitos". Como dicen los expertos, comen, beben y respiran más en proporción a su peso y tamaño que los adultos, lo que hace que también reciban una mayor cantidad relativa de pesticidas si se alimentan con frutas y verduras de la agricultura no ecológica.
"Como los mecanismos orgánicos de desintoxicación aún no han madurado debidamente, los eliminan peor, lo que favorece una mayor acumulación de los mismos", profundiza De Prada. Pero en los comedores escolares hay una situación bastante grave porque, a la hora de elegir el menú diario, el precio barato está por encima de la calidad.
El 58% del mercado de la restauración colectiva en España está en manos de cuatro empresas. Así lo denuncia Andrés Muñoz Rico, de la asociación Del Campo al Cole, que acaba de poner en marcha el certificado Comedor Ecosostenible.
Cuando el criterio principal para elegir la alimentación infantil es el dinero, la calidad de la materia prima se resiente. "Se apuesta por un modelo de línea fría (el que imponen las grandes empresas de catering) frente a otro de cocina in situ, en el colegio, que ofrece mejor calidad de la alimentación. Si el precio no fuera decisivo y se pusiera el valor en lo que comen los niños y niñas, se ganaría en salud", alerta Andrés.
Reduce la tasa de obesidad
El menú escolar ecológico basado en verduras, fruta y cereales evita la obesidad. Jorge Mimbrero, presidente del AMPA del colegio público Gómez Moreno, nos explica que lo han podido demostrar científicamente: "El centro médico del Albaicín ha hecho durante varios años un estudio en nuestra escuela. Mientras que el nivel de obesidad en Andalucía está en el 23%, nosotros tenemos un 7%, el mismo que países como Holanda o Noruega, y que demuestra que el modelo funciona. La Escuela de Salud Pública de Andalucía nos da una nota excelente".
Otro beneficio es que el consumo de proximidad y ecológico mantiene la riqueza del suelo, no mata a los insectos polinizadores, contamina menos y genera menos cambio climático, algo que aprenden también los niños.
Una educación integral
Sara explica que "el comedor es un aula más. No solo ponemos un plato, sino que enseñamos a comer con salud y de manera sostenible". Así, cada niño echa los restos en el contenedor orgánico y luego se dan a un productor ecológico.
Extender lo ecológico a las escuelas "también tiene un impacto positivo en la economía del entorno en que vivimos. El dinero fluye en circuitos cortos y reactiva la economía rural", explica Andrés. Además, se crean lazos con los productores locales organizando mercados ecológicos en la escuela, y eso también facilita que la alimentación fresca y bio tenga continuidad en casa.
Cambio de modelo de gestión del comedor
No son más caros o solo un poco más, porque como explican en Del Campo al Cole, no se trata de sustituir cada producto convencional por uno ecológico, sino de cambiar todo el modelo: con más verduras y frutas, menos carne y más proteína vegetal.
"La partida que se destinaba a carne de muy baja calidad de la gran industria se emplea en la compra de otras materias primas ecológicas, fruta y verdura, y se introducen poco a poco productos de precio mayor", explica Andrés.
"En los productos convencionales, los precios están falseados: compramos por debajo de su precio de producción, que no permite que la gente del campo viva de su actividad", dice Andrés. Oriol Notario, de EcoAtaula, recuerda que, en Cataluña, el precio regulado de 6,20 € lleva congelado ocho años y no es viable.
Para los padres, el principal inconveniente es que decide la Administración sin tener en cuenta la calidad y les quita la potestad sobre la salud de sus hijos: "Es una carrera de obstáculos –dice Jorge–, pero no nos conformamos fácilmente". La lucha sigue.
¿Qué puedes hacer en tu colegio?
- Huerto escolar. Es un punto de partida para llevar los alimentos a las aulas y utilizarlos para explicar en qué consiste una alimentación natural, sana y sostenible. Podría ser una asignatura.
- Grupo de consumo. A través del AMPA se puede organizar un grupo de consumo de alimentos ecológicos y de proximidad para llevarlos también a los hogares a un precio más asequible.
- Comedor. Además de introducir los alimentos eco en los menús –con opciones vegetariana y vegana– también se pueden promover como alternativa a desayunos y meriendas industriales.
- Cumpleaños. Son una oportunidad para mostrar las alternativas naturales y bio a los refrescos, los snacks industriales y la bollería. Se pueden organizar talleres de cocina sana para padres y alumnos.
Tres iniciativas ejemplares
- Fuhem. Esta fundación es titular de tres colegios en Madrid en los que ha introducido progresivamente la alimentación ecológica. En el proceso colaboran familias, alumnos y trabajadores de cocina y comedor. También organizan ecomercados.
- EcoAtaula. Esta empresa catalana prepara desde el 2000 menús eco en las cocinas de 18 centros escolares "por la necesidad imperiosa de cambiar las cosas en relación con la salud, el derroche alimentario o el cambio climático", explica Oriol Notario.
- Del campo al cole. Esta asociación asesora a colegios que desean menús ecológicos. En el documental 'Alimentar el mañana' muestran las claves y las dificultades a través de tres colegios que han realizado el cambio, explica Andrés Muñoz.
Padres y madres en lucha
Cada comunidad autónoma funciona diferente. La Nueva Ley de Contratación Publica de 2017 permite que se tenga en cuenta la relación calidad-precio e incluir criterios sociales y ambientales, pero solo si la comunidad lo contempla. "Lo que hace falta es que la Administración se comprometa", dice Andrés Muñoz, de la ONG Del Campo al Cole.
La historia del CEIP Gómez Moreno (Granada) da una idea de los obstáculos a los que se enfrentan las familias. Hace 16 años, en el barrio del Albaicín, un grupo de padres aposto por reactivar un colegio que se perdía. "Decidieron que el comedor fuera ecológico y autogestionado", explica Jorge Mimbrero, presidente del AMPA. El comedor sostenible se constituyó como el aglutinador de las familias, con ecomercado, educación medioambiental…
Aunque tuvieron el apoyo inicial de la Junta de Andalucía, la ley cambio y obligo a hacer concursos públicos. Es entonces cuando los padres perdieron el control del comedor. "El aspecto económico puntúa el 50%, el producto ecológico solo un 20%... En ese juego es difícil competir con una gran empresa de catering".
Las familias se encerraron en el colegio para pedir que se respetaran los convenios con asociaciones sin ánimo de lucro. En la actualidad, han conseguido la gestión del servicio de comedor.