Monste Tapia
Montse Tàpia

Cocinera

Larga o corta, fresca o seca, rellena o para rellenar, de trigo, de arroz, de quinoa, integral o refinada, blanca o de color: la pasta ofrece tantas posibilidades que nunca se agotan las recetas ni las ganas de comerla. Y no es para menos.

La pasta, muy valorada tanto en la cocina oriental como en la mediterránea, constituye un alimento nutritivo y un delicioso regalo para el paladar.

Pertenece al grupo de alimentos ricos en hidratos de carbono que deben consumirse a diario, porque eso es lo que contiene principalmente: saludables hidratos de carbono que aportan la energía necesaria para mantener la actividad física y mental.

Suele recomendarse a deportistas porque es fácil de digerir, procura energía constante y mantiene estables los niveles de glucosa en la sangre, pero resulta adecuada para la mayoría de personas.

La pasta mediterránea se suele elaborar con harina o sémola de trigo duro, agua y sal, aunque pueden emplearse otros cereales o legumbres como arroz, quinoa, maíz o soja. Además se puede añadir aceite o enriquecer la masa con huevo o purés de verduras que le otorgan un color llamativo y un sabor delicado.

Cuanto más se refine el cereal, menor será la calidad nutritiva de la pasta. Por el camino se habrá perdido parte de la fibra, proteínas, minerales y vitaminas del grano original. Por eso la pasta integral es más nutritiva, saludable y saciante.

Un mito que conviene desterrar es el de que la pasta engorda. Aunque es rica en hidratos de carbono, tiene muy pocas grasas. Que engorde o no depende de la ración y, sobre todo, de la salsa.

Tipos de pasta que puedes hacer en casa

La pasta permite tantas variaciones que es difícil abarcarlas todas. Cada fabricante y cada artesano incorporan nuevas creaciones que juegan con la composición, el color, la forma y el relleno:

  • Según su elaboración la pasta puede ser fresca o seca. La primera se prepara y se hierve poco después para comerla al momento. Su cocción es rápida y conserva mejor las propiedades del trigo. La segunda se seca una vez cortada, por lo que se conserva más tiempo antes de cocerla
  • Según su forma se habla de:
    • Pasta larga: papardelle, espaguetis, linguini, tallarines
    • Pasta corta: galets, conchas, lazos, espirales
    • Pasta pequeña: pistones, estrellitas, fideos, semillas, maravilla
    • Pasta plana: lasaña, canelones
    • Pasta hueca: penne rigate, macarrones
    • Pasta para rellenar: raviolis, tortellini, capelleti, medias lunas).

Cómo preparar pasta fresca en casa

La pasta fresca, tierna y sabrosa, absorbe bien los sabores y se cuece enseguida. Para elaborarla bastan cuatro ingredientes habituales en la despensa y algo de tiempo.

Ingredientes

Para elaborar pasta fresca se necesita harina, sal, huevos y aceite. Las proporciones son las siguientes:

  • por cada 100 gramos de harina,
  • un huevo
  • una cucharadita de postre llena de aceite
  • una buena pizca de sal.

Con 500 gramos de harina se obtienen unos 750 gramos de pasta.

Para colorear las pastas caseras se suele emplear un puré concentrado de verduras u hortalizas del color deseado (de tomate, espinacas, pimientos asados, remolacha...), plantas aromáticas, azafrán o tinta de sepia. Estos ingredientes se añaden al principio.

Utensilios

Solo se necesita una superficie lisa o un cuenco si es poca cantidad de masa, un rodillo y cuchillos o cortapastas.

Para el reposo, un paño de algodón limpio y. si se quiere secar al aire, una percha o cualquier soporte que permita colgar la pasta ya cortada.

Es útil una máquina para alisar la masa, pero en su defecto un rodillo y un poco de paciencia también sirven.

Preparación

  1. Se forma un volcán con la harina sobre una mesa, se añaden la sal, el aceite y los huevos batidos.
  2. Se amasa con los dedos hasta obtener una masa homogénea. La masa no debe quedar pegajosa; por ello, al amasar, ha de añadirse la harina que vaya pidiendo.
  3. Una vez formada, se trabaja hasta que se vuelva dura pero flexible (unos diez minutos suelen bastar).
  4. Se deja reposar una hora tapada con un lienzo y después se estira sobre una superficie enharinada hasta obtener una lámina fina que se corta en la forma deseada.
    • Para preparar tallarines gruesos y largos se enrolla la masa y se corta transversalmente, enharinando los tallarines para que no se peguen.
    • También se pueden formar placas de lasaña o pastas para rellenar; para cerrarlas se humedecen los bordes y se sellan con un tenedor.

Cómo cocer la pasta fresca

La cocción de la pasta fresca es muy rápida.

Se pone una olla llena de agua a calentar y, cuando hierva, se sala, se vierte la pasta y se deja cocer 1-3 minutos.

Se escurre y se añade un poco de aceite.

Para conservar la masa sobrante

Si se ha preparado demasiada masa, se puede congelar. Con los restos también se pueden formar pellizcos y usarlos en sopas.

3 recetas para preparar con pasta fresca

1. Raviolis rellenos de aceitunas

RAVIOLISRELLENOSDEACEITUNA

Ingredientes (para 4 personas):

Para la pasta fresca:

  • 250 g de harina
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

  • 1 calabacín mediano
  • 100 g de queso vegetal tipo ricotta
  • 2 cucharaditas de paté de olivas verdes
  • 60 g de almendras tostadas y peladas
  • 1 cucharada de queso vegetal tipo parmesano rallado
  • aceite de oliva, pimienta y sal

Para la salsa:

  • 20 g de piñones
  • 2 ramas de perejil
  • 4 ramas de albahaca
  • 1 cucharada de agua de Vichy fría
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • pimienta y sal

Preparación (35'+6' de cocción + 15'-60' de reposo)

  1. Mezcla la harina con la sal y forma un volcán. En el centro vierte el aceite y los huevos, y mezcla hacia dentro, amasando hasta que quede una masa homogénea y se forme una bola. Deja reposar entre 15 minutos y una hora.
  2. Pela el calabacín y reserva la piel. Trocea la pulpa y sofríela en aceite lentamente. Salpimienta y reserva.
  3. Mezcla el ricotta con las almendras picadas, el parmesano, el paté y el calabacín; corrige de sal y pimienta, y añade más almendra si deseas espesarlo.
  4. Parte la masa de pasta en dos, espolvorea con harina y estira hasta obtener dos láminas finas, con una máquina de pasta o un rodillo. Corta cada lámina en ocho cuadrados de unos 8 cm de lado (si los raviolis son grandes basta un par por persona, pero pueden cortarse más pequeños). En el centro de los cuadrados coloca el relleno, humedece los bordes con un pincel mojado en agua, tapa con otro cuadrado y sella los bordes con un tenedor. Pincha ligeramente y reserva.
  5. Para la salsa, escalda la piel de calabacín un minuto y enfría. A continuación tritúrala con el resto de ingredientes hasta que quede una salsa fina y suave,
  6. Vierte los raviolis en un cazo con agua hirviendo y sal. Baja el fuego y, cuando estén listos, retira y aliña con la salsa. Los puedes decorar con parmesano y albahaca.

2. Rollitos de espinaca con champiñones

ROLLITOS-DE-ESPINACAS-2

Ingredientes (para 4 personas):

  • 8 láminas de lasaña fresca
  • 500 g de espinacas frescas, limpias y troceadas
  • 200 g de champiñones
  • 200 g de queso vegano tipo rulo de cabra
  • 2 cebollas rojas
  • de 1 limón, la ralladura y el zumo
  • 2 dientes de ajo pelado
  • 100 g de queso vegetal tipo parmesano
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • nuez moscada, orégano, pimienta y sal
  • confitura de tomate para acompañar

Preparación (25' + 23' de cocción):

  1. Calienta una olla ancha con agua y, cuando hierva, sala y se vierte las láminas de lasaña. Retíralas al dente y enfría, manteniéndolas entre dos paños de algodón hasta el momento de rellenarlas.
  2. Pela la cebolla y córtala a rodajitas, sala ligeramente y rehoga en aceite de oliva. Añade las espinacas, la piel del limón rallada y el orégano. Una vez cocidas, mezcla con el queso de rulo desmenuzado, salpimienta y adereza con un poco de nuez moscada.
  3. Lava los champiñones, retira el tronco y córtalos a láminas. Pica el ajo. Sofríe los champiñones en aceite; cuando pierdan el agua, añade el ajo y deja que se ablanden. Rocía con el zumo de medio limón, rectifica de sal, deja evaporar el líquido y retira.
  4. Precalienta el horno a 170º C. Extiende un poco de relleno en cada extremo estrecho de las láminas de lasaña y, por encima, los champiñones. Enrolla las láminas, calienta ligeramente en el horno y espolvorea con el parmesano. Puedes acompañarlos también con confitura de tomate.

3. Lazos en dulce: ensalada de pasta y frutas a la naranja

LAZOS-EN-DULCE-2

Ingredientes (para 4 personas):

Para el coulis:

  • 1 naranja
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 60 g de azúcar

Preparación (15'+18' de cocción):

  1. Hierve la pasta al dente, escurre y enfría bajo el grifo para detener la cocción. Rocía con el aceite de oliva y reserva.
  2. Lava y pela la naranja y corta la piel a tiras muy finas. Ponla a hervir con 100 ml de agua y el azúcar hasta que caramelice, y reserva. Exprime el zumo y vierte sobre la pasta.
  3. Corta a daditos el queso y los orejones, a tiras. Pela el resto de frutas; corta la manzana y el melocotón a dados y el kiwi, a medias rodajas.
  4. Mezcla la pasta con la fruta, el queso, los orejones, las pasas y la menta, y sirve bien fría. Decora con las grosellas.

Variante

Esta receta está deliciosa si se acompaña con una bola de helado de vainilla o un chorrito de licor de naranja.