Rábano negro: propiedades, usos en la cocina y recetas para disfrutarlo ya

Si has probado alguna vez el rábano negro habrás podido comprobar que su piel oscura, más dura que la de los rábanos rojos que todos conocemos, esconde una pulpa blanca de sabor picante, pero digestiva, que también puede tomarse tanto cruda en ensaladas como cocida, igual que la de otros rábanos de invierno.

Este tipo de rábano negro se empieza a recoger ahora a principios de la temporada fría y se ha ido ganando en los últimos años la merecida fama de ser un tubérculo medicinal, en especial por sus beneficios para la salud del hígado.

_{En este vídeo puedes ver tres saludables formas de aprovechar el rábano negro en la cocina:}

Propiedades del rábano negro

El rábano negro (Raphanus sativusv L. var niger) pertenece, como las demás variedades de rábano, a la familia de las crucíferas. Al igual que las coles, contiene compuestos azufrados que, además de darle ese sabor picante, poseen propiedades desintoxicantes, inmunoestimulantes y anticancerígenas.

Es, por otro lado, una hortaliza diurética y muy ligera, apta para dietas de control de peso, que aporta una cantidad significativa de vitamina C, folatos y minerales como el potasio y el yodo.

Para qué sirve el rábano negro

Por sus propiedades al rábano negro se le atribuyen diferentes beneficios para la salud:

• En algunas medicinas tradicionales, el rábano negro se ha usado para tratar los cálculos biliares. Cuando el hígado secreta demasiado colesterol, este se transporta junto con la bilis a la vesícula biliar y allí puede formar partículas sólidas que se acumulan. Pues bien, los compuestos azufrados del rábano negro, principalmente glucosinolatos, isotiocianatos e indoles, le otorgan propiedades antioxidantes y desintoxicantes, entre ellas la capacidad para reducir el colesterol hepático y prevenir la formación de los cálculos, pues estimulan la contracción de la vesícula, la producción de bilis y ayudan a vaciar la glándula.

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El rábano negro ayuda a proteger el hígado

• La acción desintoxidante sobre el hígado del rábano negro puede ser útil asimismo para aliviar las migrañas de origen hepático.
• La riqueza en potasio contribuye a su poder diurético, que también favorece la eliminación de toxinas y la limpieza de la mucosa intestinal y gástrica. Además, ayuda al control de la tensión arterial, lo que convierte a esta hortaliza en un buen aliado cardiovascular.
• En la medicina tradicional china se ha utilizado también para mejorar la inflamación abdominal y las molestias digestivas, las infecciones intestinales, la úlcera y la flatulencia. El rábano negro abre el apetito, estimula la producción de jugos gástricos, alivia las digestiones pesadas y ejerce un suave efecto laxante, útil para combatir el estreñimiento.
• Finalmente, a los glucosinolatos que contienen el rábano negro y otras crucíferas se les atribuye una marcada actividad anticancerígena al inducir la producción de determinadas enzimas y combatir la oxidación celular generada por los radicales libres.

Por todas estas propiedades y beneficios, incorporar el rábano negro a la dieta habitual puede ejercer un efecto protector y regulador sobre el organismo. También es muy común encontrarlo en forma de suplemento, sea en cápsulas o en forma de jugo, normalmente con otras plantas medicinales depurativas y hepatoprotectoras, como la alcachofa, el cardo mariano o el diente de león.

Su eficacia aumenta si es ecológico

Las raíces del rábano ecológico acumulan menos agua, por lo que son más concentrados en hidratos de carbono. Aun así, son muy ligeras.

La riqueza mineral también aumenta con la producción ecológica. El rábano rojo y el rábano negro ecológicos aportan respecto al rábano rojo convencional un 50% más de potasio, y un 73% y un 80% más de magnesio, respectivamente. También un 33% y 53% más de hierro y un 21% y 44% más de zinc. Los minerales se concentran sobre todo en la piel, un motivo más para optar por el rábano eco, que puede consumirse con la piel sin riesgo de ingerir plaguicidas.

Los antioxidantes que dan color a la piel, como los antocianos, también se elevan en el caso del rábano de cultivo ecológico.

Cómo utilizar el rábano negro en la cocina

Las propiedades organolépticas del rábano negro son muy parecidas a las del rábano común, aunque su carne es un poco más compacta y fragante. Tiene un sabor algo picante y un delicado matiz amargo, más acentuado cuando se consume con la piel, y que se atenúa cuando se cuece.

Existen diversas variedades, algunas más picantes que otras, como la variedad alargada, pero todas destacan por tener un sabor con carácter que se hace notar.

• Con o sin piel. Si los ejemplares son de producción ecológica, es aconsejable consumirlos sin pelar. Así, además de beneficiarnos de sus propiedades antioxidantes, disfrutaremos de su particular y delicioso sabor terroso con notas acres que, en su mayor parte, se esconde en la piel.
• En ensaladas. Su carne es muy crujiente y, cuando se la añadimos a una ensalada, es muy refrescante y aperitiva. En estas recetas crudas, le gusta acompañarse de rúcula, escarola, zumo de limón, cebolla y hortalizas de sabor dulzón como la zanahoria. En las ensaladas con rábano negro también puedes incluir frutas como manzana o pera y contrasta bien con las bayas silvestres.
• En zumo. Esa misma combinación de rábano, zanahoria y manzana da muy buenos resultados en forma de zumo, sobre todo si añadimos un poco de jengibre.

• Remojarlo antes. Cuando lo vayamos a emplear crudo podemos cortarlo a tiras bien finas y dejarlo que se remoje, durante algunos minutos, en agua bien fría para que mejore su textura.
• En bocadillos crujientes. La pulpa blanca del rábano negro, muy crujiente, queda deliciosa, cortada en rodajas bien finas, en los bocadillos, a los que aporta contraste con otros ingredientes. Si lo remojas antes, estará aún más crujiente.

• Cocinar el rábano negro. Esta raíz es bastante versátil en la cocina, y su textura aguanta bien la cocción. Sin embargo, no es aconsejable que lo cocinemos durante mucho tiempo, porque reduciríamos la intensidad de su aroma. Cuando se cocina pierde un poco de su sabor picante, pero se libera su fragancia y se concentran sus sabores. Se puede hervir, asar o saltear en un wok y se adapta a todo tipo de preparaciones.
• En crema. En las cremas de verduras aporta cremosidad, da consistencia y ayuda a integrar todos los sabores entre sí.
• Cómo suavizar su sabor. Si no quieres que domine demasiado en la receta, espolvorea un poco de sal marina en el rábano cortado finamente o rallado y déjalo que repose durante 20 minutos como mínimo a temperatura ambiente. Después exprímelo para que suelte el agua.

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