Más allá de las propiedades nutritivas de un alimento, lo que a la postre hace que se incluya en la dieta o se rechace es su aroma. Los sensores del olor en la parte alta de la nariz, en colaboración con las papilas gustativas de la lengua, deciden si se sigue adelante tras el primer bocado.
Los investigadores estiman que en los alimentos se encuentran más de 100.000 sustancias aromáticas. Cada una se compone de un espectro complejo de compuestos volátiles. Al inconfundible aroma de la vainilla contribuyen 600 compuestos.
Esto en el caso de que el aroma sea natural, porque si es artificial todo el mérito corresponde a un par de moléculas creadas en el laboratorio a partir de sustancias derivadas, en la mayoría de los casos, de la industria del petróleo.
Nuestros sentidos del gusto y el olfato difícilmente pueden distinguir entre un aroma natural y otro compuesto en el laboratorio mediante síntesis química o con la ayuda de levaduras y hongos transgénicos.
Un vistazo a la lista de ingredientes no sirve para descubrir el origen de una sustancia aromática. Bajo el mismo epígrafe, "aroma", puede hallarse una sustancia obtenida de un animal, de un vegetal o mediante una levadura con genes modificados.
¿Se abusa de los aromas artificiales? ¿Por qué?
Un europeo medio consume al año alrededor de 120 kg de alimentos que incluyen diferentes tipos de aromatizantes. Estos de ningún modo se pueden considerar inocuos. De hecho, la Unión Europea evalúa 2.800 sustancias para comprobar si superan los criterios de seguridad más recientes.
Los aditivos aromatizantes acaban en sopas de sobre, pizzas ultracongeladas, dulces, productos lácteos y muchos otros alimentos. Es difícil que hoy exista algún producto de elaboración industrial, no ecológica, que se escape del "tuneado".
Los aromatizantes se emplean para aumentar el atractivo del alimento y para suplir la destrucción de componentes delicados naturales durante el transporte y el almacenamiento de los ingredientes.
También influye que los consumidores se hayan decantado por los gustos intensos. Además, desean que sus gustos preferidos estén disponibles todo el año –al margen de la temporada natural de los alimentos– y sin ninguna variación.
¿Se ha prohibido algún aromatizante?
En Europa están prohibidos siete aromatizantes, entre ellos el E-216.
La Unión Europea sigue recabando más información toxicológica para reevaluar la seguridad de muchos otros. Es probable que algunos sean prohibidos a medio plazo.
¿Qué son los aromas naturales?
Son los obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos a partir de frutos, especias, semillas y productos de origen animal.
Las materias primas suelen ser los aceites esenciales de origen vegetal, en los que la concentración de los compuestos aromáticos del alimento se multiplica por cien.
¿Qué es un aroma idéntico al natural?
Es una copia hecha en laboratorio de una molécula natural. Sin embargo, el aroma "realmente natural" es fruto de la mezcla de varios compuestos. Por ejemplo, el aroma de fresa se puede sacar recombinando moléculas de patata o maíz y el de vainilla, de un subproducto de la industria papelera. Por tanto, la experiencia del consumidor no es idéntica a la que proporciona un aroma natural de verdad.
La ley ya no permite que en las copias se utilice el adjetivo "natural". Solo cuando la etiqueta especifica que se trata de un "aroma natural de fresa" se puede estar seguro de que procede de la fruta.
Entonces, ¿qué es un aroma artificial?
Es una creación de laboratorio que se parece a algún compuesto aromático natural.
Se trata de una molécula que no existe en la naturaleza y se realiza a partir de sustancias químicas que pueden tener su origen en la industria petroquímica.
En la etiqueta del alimento aparece simplemente como "aroma".
¿Qué es un aroma "de humo"?
El ahumado es un medio de conservación tradicional que confiere un agradable sabor. El aroma se obtiene concentrando el humo de madera quemada y puede añadirse a alimentos que no se han ahumado.
La seguridad de varios de estos aditivos está siendo analizada.
¿Los aromas artificiales siempre tienen asignado un código E?
Bajo las categorías de "aromas" o "aromas naturales" se engloban más de 2.000 sustancias: naturales, artificiales y copias de naturales.
Estas sustancias no tienen asignado un número E ni aparecen por su nombre en la lista de ingredientes salvo que se trate de potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico.
¿Los alimentos bio contienen aromas?
Pueden incluir entre sus ingredientes aromas naturales obtenidos de materias primas de producción ecológica. Por tanto, quedan excluidas las copias elaboradas en laboratorio, los aromas artificiales y los que se obtienen por métodos que emplean transgénicos.
¿Qué aromatizantes se deben evitar?
Es recomendable evitar en general cualquier alimento que incluya aromas y no especifique que son naturales.
Algunos autores recomiendan rechazar especialmente el aditivo E-510 (cloruro de amonio), debido a sus efectos sobre el sistema hormonal, y los potenciadores de sabor (E-620 a E-625).
¿Qué riesgos para la salud pueden tener los potenciadores del sabor?
Se suelen emplear para camuflar la mala calidad del producto.
En personas sensibles pueden provocar el "síndrome del restaurante chino" (presión en las sienes, dolor de cabeza, rigidez de nuca…).
En animales de laboratorio se han comprobado problemas de fertilidad y aprendizaje, ataques de hambre y obesidad.