Cada vez es más patente una tendencia que podemos bautizar como "nueva cocina saludable". El germen de esta corriente tan reciente fue la nouvelle cuisine.
En 1970, los críticos gastronómicos Henry Gault y Christian Millau escribieron los diez mandamientos que recogían las inquietudes de la nueva hornada de jóvenes cocineros franceses. En el decálogo figuraban principios revolucionarios como "no cocinarás demasiado"; "aligerarás los menús"; "utilizarás siempre productos frescos y de calidad"; "te inspirarás en las gastronomías locales"; "te abrirás a las cocinas exteriores"...
Juan Mari Arzak y otros chefs trajeron a España esa nueva manera de cocinar. Con el paso de los años, los cocineros españoles han enriquecido la fórmula de la nouvelle cuisine.
El propio Arzak, pero sobre todo Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, líderes de la llamada "cocina de vanguardia", "cocina deconstructiva" o "cocina tecnoemocional", se han aupado a la cumbre de la alta cocina internacional redefiniendo el acto de comer como una experiencia intelectual, emocional y artística.
La nueva cocina se hace natural
Entre las características de esta nueva corriente se encuentra el haberse aproximado a la cocina natural y vegetariana. Por ejemplo, utilizan con normalidad semillas germinadas, algas o tofu. Les gustan los crudos y la preparación al vapor, y las verduras y hortalizas dejan de ser menos importantes que las carnes o los pescados.
Por su parte, los seguidores de la cocina natural están aprendiendo de los chefs de vanguardia a entenderla como un arte y un medio de comunicación donde expresarse libremente. Ya no se cocina solo para alimentarse, sino para suscitar sentimientos y reflexiones a partir de los sabores, las texturas y las temperaturas.
Interesa conocer a fondo cada alimento para experimentar con las formas de presentación, las combinaciones o las técnicas de cocción, teniendo en mente que el efecto sea placentero y saludable. La nouvelle cuisine entronizó "el producto". Se buscaba la máxima calidad y la distinción.
Los chefs de vanguardia, como Ferran Adrià o Martín Berasategui, han profundizado en la tendencia y son declarados defensores de los alimentos ecológicos. Las razones de esta preferencia son evidentes: los alimentos ecológicos tienen más de lo que confiere calidad, es decir, nutrientes y sabor, y nada de plaguicidas, contaminantes ni medicamentos que se utilizan en las granjas.
Otro aspecto de la calidad del alimento tiene que ver con su procedencia y la estacionalidad. La nueva cocina saludable apuesta por los productos elaborados en el entorno cercano y respetando la temporada. No valen los productos obtenidos en invernaderos, donde se abusa de los fertilizantes y los plaguicidas, ni los cultivados a miles de kilómetros, cuyo consumo implica un gasto insostenible en combustible para el transporte y por tanto un impacto ambiental excesivo.
Nuevos ingredientes de la cocina de vanguardia
Algunos chefs llegan a cultivar los ingredientes en sus propios huertos, como el barcelonés Miguel Sánchez Romera, y en general aprecian las variedades locales. Su tendencia es contraria a la impuesta por la industria alimentaria, que transporta alimentos de continente a continente y prima las variedades más resistentes y aptas para los cultivos intensivos, marginando las más delicadas y a menudo más sabrosas.
Para la nueva cocina saludable no existen rankings de alimentos. Ni por precio, ni por prestigio gastronómico, ni por cualquier otro criterio.
El valor de un ingrediente se mide por su resultado nutritivo o sensorial. Es incluso posible introducir productos que nunca antes fueron considerados alimentos -semillas de tomate o de pimiento, por ejemplo- o convertir en protagonistas de un plato a alimentos que antes no pasaban de la categoría de "guarnición" (esta palabra ha desaparecido prácticamente del diccionario de los gourmets).
No obstante, el criterio de salud impone la moderación en el uso de determinados alimentos: una propuesta con grandes cantidades de grasa no es aceptable, por muy creativa y gustosa que sea.
La nueva cocina sana utiliza seguramente una variedad de alimentos más amplia que ninguna otra gastronomía. A los tradicionales se han sumado los de origen exótico. De la cocina india llegan las legumbres peladas, como las lentejas naranjas o los guisantes amarillos, que resultan más digestivas. El tofu se encuentra con multitud de sabores y texturas: de seda o firme, con hierbas, ajo o especias tailandesas, ahumado, con verduras, al estilo japonés, en hamburguesas o empanado, patés, brochetas, salchichas e incluso al estilo mediterráneo...
En la gastronomía de vanguardia y en la nueva cocina sana tienen un lugar semillas redescubiertas como la quinoa, el amaranto, el kamut, la espelta, el mijo, el arroz salvaje, el rojo, el thai al jazmín o el glutinoso japonés. Un alimento tan agradecido y popular como la pasta se elabora con sémolas de distintos granos, setas, verduras de la tierra y del mar o hierbas aromáticas.
Igualmente variadas son las leches vegetales. Se obtienen de casi todos los granos y de frutos secos como las avellanas y las almendras, y pueden sustituir culinariamente en muchos casos a la de vaca.
La variedad de ingredientes se completa con la increíble diversidad de frutas, verduras, hortalizas, germinados, setas, aceites, hierbas aromáticas y especias. Llama la atención el uso creciente de las algas, ya sea en forma natural o de productos obtenidos de ellas (como los "aditivos" que ha puso de moda Ferran Adrià).
Y no podemos olvidar los aceites: los hay de sésamo, pepita de uva, germen de trigo, nuez, lino... siempre de primera presión en frío.
Ciencia y cocina moderna
Ferran Adrià se preguntó en una conferencia ante cientos de cocineros si realmente sabían lo que era un tomate. Aseguró que era preciso describirlo científicamente para extraerle todo el partido culinario. Por eso los chefs se han aliado con investigadores como el francés Hervé This para conocer las características físicas y químicas de los alimentos, así como los cambios que sufren durante los diferentes tipos de preparación.
Este tipo de conocimientos, que están en la base de la "cocina molecular" del británico Heston Blumenthal, del francés Pierre Gagnaire o del propio Adrià, permiten cocinar minimizando la pérdida de nutrientes o crear nuevas texturas y mezclas de ingredientes nunca antes imaginadas.
Los chefs de vanguardia colaboran incluso con ingenieros para idear nuevos artilugios, como las texturas esferificadoras y el sifón de nitrógeno líquido de Adrià, el destilador de esencias de Joan Roca o el "horno" de ultrasonidos que Aduriz utiliza para cocinar con la máxima precisión en tiempo y temperatura.
La brasa y la parrilla, tradicionalmente consideradas como las cocciones con resultados más sabrosos, se utilizan con moderación. El chef Heinz Beck, en colaboración con la Universidad de Roma, ha demostrado que una ración de carne a la parrilla podría tener tantas dioxinas cancerígenas como un paquete de cigarrillos.
En las preparaciones de la nueva cocina saludable destacan las técnicas de cocción a baja temperatura. Una es el confitado, heredada de la cocina tradicional, que consiste en cocinar un alimento en grasa, al fuego o en el horno, a unos 70 grados. El horno a la misma temperatura se utiliza también para obtener crujientes: se filetea el alimento muy fino y se hornea hasta que se deshidrata.
Los nuevos hornos de vapor, que permiten cocinar a temperaturas entre 40 y 100 ºC, conservan el máximo de vitaminas y minerales, concentran los sabores y aromas y protegen el aspecto de los alimentos. Son aptos para todo tipo de alimentos y hacen posible reducir al mínimo la utilización de grasas.
En la cocción al vacío (por el momento solo es posible en las cocinas profesionales, debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida) el alimento se cocina en su propio jugo, como en el estofado o en el papillote, pero sin presencia de oxígeno, lo que potencia los aromas y conserva los nutrientes.
Las gelatinas vegetales, templadas o frías, elaboradas con agar-agar, han saltado de la cocina vegetariana a la alta cocina como gran novedad. Los fondos se crean en la nueva cocina sana con caldos clarificados o leches vegetales que adquieren color con aditivos naturales y sorprendentes como el carbón vegetal o la arcilla blanca.
La incomparable experiencia de comer
Otro aspecto de la creatividad es la estética en la presentación: hay que detenerse a pensar y diseñar cada plato. Si se come con los ojos, el cocinero puede pintar sobre la mesa.
En el mismo plato puede haber ingredientes fríos y calientes, siempre que sea algo buscado. Tampoco existen órdenes ni jerarquías en la presentación de los platos. El postre puede aparecer al principio, en medio o al final. No hay entrantes, ni primeros ni segundos. Los menús degustación, compuestos por una variedad de raciones pequeñas, son la máxima expresión de la nueva cocina de vanguardia.
El objetivo de la nueva cocina saludable no es únicamente alimentar. Busca un efecto total: un impacto sobre el paladar, la mente y el corazón.
Por tanto, para el disfrute de la nueva cocina, es tan importante la calidad del cocinero como la actitud y la sensibilidad del comensal. Este no es una máquina de tragar, ni unas simples papilas gustativas, ni siquiera un organismo que necesita nutrientes. Es un ser humano.
¿Se puede comer así tres o cinco veces al día? Está claro que no. Ni disponiendo de todo el tiempo del mundo. Tampoco disfrutamos del Arte con mayúsculas en cualquier parte ni respiramos aire puro en todos los rincones. El goce que proporciona la nueva cocina saludable se vive en oportunidades especiales. En los mejores restaurantes, de la mano de los chefs-artistas, y también cuando somos invitados o invitamos y sacamos al artista que llevamos dentro.
Estas ocasiones alimentan nuestra sensibilidad frente a los alimentos en el día a día. Su espíritu puede estar presente incluso cuando mordemos una manzana a media tarde.
Los 10 mandamientos del nuevo chef
- No olvidarás el efecto sobre la salud. No incluirás sustancias peligrosas y tendrás en cuenta los principios dietéticos.
- Preferirás cocinar a baja temperatura y tendrás en cuenta los crudos.
- Utilizarás preferiblemente productos vegetales frescos y de temporada.
- Cocinarás de manera sostenible, prefiriendo los alimentos locales, los de comercio justo y los de producción ecológica.
- Te expresarás libremente a través de creaciones originales.
- Tendrás en cuenta las tradiciones gastronómicas de todo el planeta.
- Utilizarás las nuevas técnicas y conservarás los sabores y los nutrientes.
- Te dirigirás al paladar, al tacto, a los ojos, a la nariz, a la mente y al corazón de los comensales.
- Te inspirarás en las bellas artes, el cine, la literatura y la filosofía.
- Cocinarás con amor.
Por una gastronomía más saludable
Hasta ahora, excepto en los restaurantes vegetarianos, la salud era la última de las preocupaciones. Parecía que solo presentaba obstáculos a los placeres inmediatos de la mesa. La cocina sana se consideraba "sosa" pero ahora los nuevos cocineros de vanguardia están abiertos a todos los conocimientos, incluso a los dietéticos y médicos que garantizan digestiones fáciles y el bienestar a largo plazo.
Los chefs más influyentes y científicos como el Dr. Lluís Serra demandan que la cocina y la nutrición sean asignaturas obligatorias en la educación básica. Los ciudadanos con conocimientos sobre los efectos en la salud de ciertos alimentos o los aditivos podrían elegir los productos más sanos y reducir lasprobabilidades de sufrir enfermedades como la obesidad, la diabetes, los trastornos vasculares o el cáncer.
Cario Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food (comida lenta) que aboga por una alimentación natural y de calidad, en contraposición al "fast food", destaca que España es a la vez cuna de grandes chefs y el mayor productor europeo de alimentos transgénicos. Petrini cree necesaria una nueva cultura de los alimentos, de la alimentación y de la vida sana.