Alimentos fermentados

¿Para qué es bueno el kimchi?

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Claudina Navarro Walter

Fisioterapeuta y periodista

El kimchi es una receta coreana de repollo chino fermentado con chile y otros ingredientes. Es un superalimento muy saludable gracia a la acción de las bacterias vivas, la fibra y los nutrientes que contiene.

Cada vez es más fácil encontrar kimchi en las neveras de las tiendas ecológicas y en los supermercados asiáticos. Los alimentos vegetales fermentados como el kimchi contribuyen a la buena salud del intestino y del organismo en general gracias a su contenido en bacterias vivas.

Casi todas las culturas tienen una receta de alimentos fermentados que se ha transmitido de generación en generación. El yogur es el alimento fermentado más conocido en España. En Corea, el kimchi es el alimento nacional y se sirve como guarnición con la mayoría de las comidas.

Los alimentos básicos para preparar el kimchi son el repollo chino (Brassica pekineses, "baechu" en coreano) y el rábano, pero algunas recetas tradicionales también utilizan pepino, cebolla y zanahoria como vegetales principales. Además puede contener chile en polvo, ajo, sal y la salsa de pescado fermentada (los kimchis vegetarianos prescinden obviamente de este ingrediente).

Además de los ingredientes, la temperatura y la duración de la fermentación contribuyen al sabor más o menos intenso de la receta finalizada. Su sabor es complejo y está dominado por las notas amargas y picantes.

Por qué los alimentos probióticos son beneficiosos para la salud

Los alimentos ricos en bacterias beneficiosas actúan como probióticos. El uso de un suplemento probiótico o la ingesta de alimentos fermentados se ha vuelto cada vez más popular a medida que aumenta la evidencia de que las bacterias digestivas tienen un efecto beneficioso en las comunidades bacterianas (microbiota) que residen en el intestino.

La producción de kimchi se logra fermentando vegetales con bacterias del ácido láctico, las mismas bacterias que se usan en la fermentación de los productos lácteos (lactobacilos y bífidobacterias).

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Las bacterias del kimchi previenen el instestino permeable

Una microbiota intestinal sana es necesaria para que las mucosas de las paredes intestinales cumplan con su función principal, que es dejar pasar al flujo sanguíneo los nutrientes, pero impedir el paso a agentes inflamatorios, tóxicos, cancerígenos o alergénicos. Además la microbiota colabora en la asimilación y producción de nutrientes y en el funcionamiento del sistema inmunitario.

Cuando las bacterias del intestino están desequilibradas, aumenta la permeabilidad de la mucosa que recubre las paredes intestinales. Este problema se conoce como "hiperpermeabilidad intestinal", que es característica de las enfermedades inflamatorias del intestino como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. El kimchi desempeña dos funciones en la protección de la salud intestinal.

  1. En primer lugar, es abundante en bacterias que aumentan el número y la variedad de las poblaciones que componen la microbiota.
  2. En segundo lugar, el kimchi también tiene un alto contenido de fibra insoluble prebiótica, que es la fuente de nutrición preferida para los microorganismos beneficiosos. Los alimentos que combinan probióticos y prebióticos se pueden denominar simbióticos.

Producen ácidos grasos de la cadena con propiedades antiinflamatorias

Las bacterias intestinales beneficiosas producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que actúan como mensajeros. Entre otras cosas, reducen la presencia de oxígeno en el intestino, lo que limita el crecimiento de las bacterias patógenas, como la Escherichia coli y la salmonella, pero no de las beneficiosas.

Además los AGCC reducen la inflamación y mejoran el funcionamiento del tracto intestinal, protegiendo frente al desarrollo de enfermedades, entre ellas, el cáncer de colon.

Previenen enfermedades mentales y metabólicas

Las bacterias del kimchi y otras, a través de los AGCC, podrían prevenir el desarrollo de discapacidades del aprendizaje, la diabetes, la obesidad y la enfermedad de Parkinson.

El kimchi protege contra el crecimiento excesivo de bacterias patógenas relacionadas con trastornos autoinmunes y metabólicos, enfermedades intestinales y enfermedades neuroinflamatorias. En otras palabras, puede reducir los síntomas de trastornos cuyos síntomas se producen lejos del intestino.

La salud intestinal puede mejorar el sueño y apoyar su sistema inmunitario

Los investigadores han descubierto que existe un vínculo bidireccional entre el intestino y el proceso del sueño. La microbiota intestinal no solo afecta las funciones digestiva, metabólica e inmunológica del huésped, sino que también regula el sueño y los estados mentales a través del eje microbiota-intestino-cerebro.

Los estudios indican que las bacterias digestivas y los genes que regulan los ritmos circadianos, entre los que se encuentra el de vigilia-sueño, pueden interactuar. Esto explica que las personas con más diversidad de bacterias y preponderancia de ciertas poblaciones tengan mejor sueño.

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Es una receta muy rica en nutrientes

Además de todos los beneficios asociados a los probióticos, el kimchi también es rico en nutrientes. Aporta betacaroteno (provitamina A) y vitamina C en abundancia. Ambos nutrientes son muy antioxidantes y promueven el buen estado de todos los tejidos del organismo.

También contiene minerales como calcio, magnesio y potasio, así como polifenoles antiinflamatorios y antioxidantes, que benefician especialmente al sistema cardiovascular. Los estudios han demostrado que el kimchi puede ayudar a equilibrar los niveles de colesterol y triglicéridos.

¿Te atreves a hacer kimchi en casa?

Es sorprendentemente fácil hacer tu propio kimchi en casa, lo que te permite modificar la receta para que se adapte a tu gusto y controlar la calidad de los ingredientes. Te proporcionamos un par de recetas:

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