Las judías verdes son una de las verduras que peor usamos. Quedan relegadas al hervido y a pocas preparaciones a pesar de su potencial en la cocina. Hay muchas variedades de judías verdes: las planas verdes más comunes, redondas (judías francesas), largas (¡y larguísimas!, las hay de hasta 1 metro), amarillas (judías manteca)…
Todas ellas tienen en común que son las vainas con el fruto inmaduro, que es una legumbre como las judías blancas normales y corrientes.
Las semillas aún no están formadas del todo y son pequeñitas y verdes. Las vainas son tiernas y crujientes, con piel fina y más dulzona. Aunque no te gusten o no te llamen la atención, piensa que los edamames, que tan de moda están ahora, son básicamente lo mismo y nos parecen una delicia. Eso sí, de los edamames se descarta la piel porque la vaina es mucho más madura, está dura y fibrosa.
Si das con el punto para las judías verdes, te las comerás de un bocado.
1. En la cesta de la compra
Para que unas judías verdes te salgan buenas lo primero es mirar antes de comprarlas. Se tienen que ver frescas, más bien lisas, nada resecas ni con colores marrones, y preferiblemente que no se noten mucho las semillas (el tamaño de la semilla nos indica la madurez de la vaina entera).
Las judías más tiernas y finas se recolectan muy inmaduras, por lo que no tienen muchas fibras o hebras, no amargan y las semillas no están apenas desarrolladas. Las judías verdes que te resultarán más sabrosas seguramente sean las francesas. Son las redondas, finas y pequeñas, que se cocinan muy rápido y quedan con un sabor más parecido a los edamame que a las judías verdes planas.
Puedes encontrar también judías verdes de color amarillo y rosado. Sí, digo "judías verdes" porque el formato es el mismo aunque cambie el color, aunque suelen llamarse "judías manteca". No es que queden mantecosas una vez hechas, pero sí tienden a quedar más tiernas que las verdes planas. En cuanto al sabor, también son más suaves.
En los congelados también puedes encontrar judías verdes, normalmente ya cortadas y blanqueadas. Son una buena opción cuando no están de temporada. También lo son las judías debote, que vienen ya cocidas, te ahorran tiempo y las puedes servir tal cual en ensalada, por ejemplo. No es necesario aplicar ninguna cocción para que sean comestibles.
2. Salteadas en la sartén
Una de las mejores formas de preparar las judías verdes es a la sartén, dorándolas o salteándolas, especialmente cuando son variedades finas y pequeñas, como las francesas, que se hacen muy rápido. En el caso de las judías verdes planas solo es necesario blanquearlas antes de dorarlas para que queden tiernas y jugosas.
Puedes hacer las judías solas para acompañar cualquier plato, dorándolas con aceite de oliva, ajo picado y sal. Añádeles, para un extra de sabores, jengibre rallado o ralladura de limón, que son sabores que van muy bien con las judías verdes.
Puedes montar un revuelto de judías verdes con champiñones en 10 minutos. Córtalos en láminas, con nueces picadas o piñones.
Fritas también quedan estupendas, muy parecidas a los espárragos fritos. Utiliza el aceite justo para cubrir ligeramente el fondo de la sartén y fríelas hasta que se doren. Las judías verdes grandes o anchas necesitarán un par de minutos de escaldado o blanqueado antes de ponerlas en la sartén; pero las largas, finas y redondas se pueden echar directamente (también las ya cocidas).
3. Judías al horno
Al horno quedan muy bien siempre que usemos judías jóvenes y carnosas. El horno las reseca bastante, así que es mejor partir de una materia prima jugosa. Ante la duda, blanquéalas antes de asarlas, así evitarás que puedan resecarse.
Puedes meterlas al horno junto con otras verduras y hortalizas como berenjenas, pimientos o cebollas y tener un buen stock de verduras asadas para preparar comidas toda la semana.
En guisos, potajes y similares a mí me gusta añadirlas lo primero, con el sofrito, para que se doren un poco antes de agregar el resto de ingredientes. Esto les da un sabor mucho más interesante. Después tardan un poco menos en cocerse, pero no suele ser un problema, ya que una vez puesto el caldo siempre lo dejo hervir un mínimo de 10 minutos, que es lo que suelen tardar en hacerse las judías verdes planas.
4. Cocinadas al vapor
Al vapor también quedan muy buenas, conservan la forma y salen con un color verde brillante que destaca en cualquier plato. Ponlas en ensaladas, salpicones y revueltos. También puedes dorarlas después de hacerlas al vapor.
Si quieres hacerlas hervidas te recomiendo que las hagas junto con otros ingredientes (lo que comentaba más arriba sobre potajes y guisos), en lugar de solas, porque así tienes una preparación entera ya hecha, no unas simples judías hervidas.
Para que conserven el color y una textura agradable cuécelas lo justo para que estén al dente, en buena cantidad de agua para que puedan "nadar" tranquilamente, y ya hirviendo destapada (no las metas antes).
Si usamos mucha cantidad de agua favorecemos que se mantenga el color verde brillante, efecto de dilución que disminuye la acidez del medio y minimiza la destrucción de clorofila.
No las hagas más tiempo del que necesiten para estar al dente (8-10 minutos como máximo) y sácalas cuando estén hechas, no las dejes en el agua.
5. Cómo congelar las judías verdes
Para congelarlas blanquéalas primero. Para las judías verdes planas que se vean un poco maduras tendrás que quitar primero las hebras, tirando del rabillo de un extremo hacia el contrario, y partirlas en trozos más pequeños (hazlo con las manos, se parten muy bien).
Blanquéalas 3-5 minutos en agua hirviendo y después pásalas a un bol o cacerola con agua muy fría, mejor con hielos mejor. Escúrrelas muy bien, sécalas con papel de cocina y mételas en bolsas o recipientes para congelar.
Las judías más finas necesitarán solo 1-2 minutos de escaldado.