EI dulce es uno de Ios sabores principales (junto al salado, amargo, umami y agrio) que la lengua detecta en los alimentos. Aunque también hay personas aficionadas a otros gustos, es cierto que lo dulce goza, en general, de un especial aprecio e incluso es objeto de claras adicciones. Los motivos son variados, a la vez fisiológicos y psicológicos.
Por qué tomamos demasiado azúcar
Comer algo dulce suele procurar una agradable sensación de tranquila alegría, por eso no hay fiesta que pueda privarse de un dulce como postre. Nos sentimos relajados y también con energía al llegar más glucosa al cerebro.
Otra razón puede ser que en el aprendizaje de los sabores el dulce es el que primero y mejor identifica el bebé, marcando así la memoria gustativa y haciendo que ante una tarta nos sintamos de nuevo niños. Solemos asociar lo dulce con el amor debido a que fue el primer sabor que sentimos de la leche al nacer.
Curiosamente, la percepción del dulce (mediante las papilas gustativas de la parte anterior de la lengua) es también la última en perderse. Por eso los ancianos suelen valorar los alimentos dulces.
Esta predilección por lo dulce se debe, en buena parte, a que los alimentos ricos en azúcares y grasas estimulan la producción de un neurotransmisor, la serotonina, y de ciertas hormonas cerebrales, las endorfinas, que influyen muy positivamente sobre el estado de ánimo.
La serotoninaen particular se libera en el organismo después de haber consumido hidratos de carbono, mientras que las endorfinas lo hacen si están presentes en la dieta habitual las grasas y el chocolate.
A las mujeres les gusta especialmente el dulce y esto se debe, principalmente, a la acción de las hormonas estrogénicas sobre los neurotransmisores cerebrales (sobre todo respecto a la disminución de serotonina y los consecuentes cambios de humor).
No es casualidad que este deseo femenino por lo dulce comience al inicio de la pubertad, aumente antes y después del ciclo menstrual y durante el embarazo, para disminuir tras la menopausia.
Por qué el azúcar afecta al metabolismo
Los alimentos dulces aportan por un lado una energía que el organismo necesita, y por otro mitigan la sensación de ansiedad o frustración. Pero sería un error tender a un consumo excesivo o indiscriminado.
El abuso de azúcar industrial favorece la aparición de caries, obesidad, diabetes, dolencias cardiovasculares, asma, candidiasis...
En este vídeo descubrirás 5 hábitos que ayudan a regular el azúcar en sangre:
En este sentido, hay un círculo vicioso que conviene evitar. Cuando se ingieren carbohidratos de acción rápida, como el azúcar o sacarosa, se dispara el nivel de glucosa en la sangre. El organismo responde secretando insulina del páncreas para bajar ese nivel alterado.
Pero si, ante esa señal de alarma, la presencia de insulina es muy alta, el nivel de azúcar bajará demasiado (hipoglucemia) y al poco tiempo se tendrá la necesidad de ingerir alimentos dulces.
Eso fatiga al páncreas y desequilibra el metabolismo glucémico. Son síntomas relacionados con este problema la falta de concentración, la labilidad emocional, la fatiga, etc.
Conviene, pues, limitar el consumo de alimentos dulces y elegir carbohidratos variados como los de frutas o cereales integrales.
No es difícil educar el paladar, sobre todo en la infancia, para deleitarse con los dulces sin dañar la salud.
cómo tomar menos azúcar
¿Convendría prescindir en esta de los dulces en la dieta? No necesariamente, tan sólo huir de excesos y preferir los más sanos.
1. Sacar de la dieta los alimentos con calorías vacías
Los alimentos con calorías vacías son los alimentos cuyo valor nutritivo en vitaminas y minerales es casi nulo (refrescos, bollería, chucherías, etc.), ya que pueden acarrear una deficiencia en nutrientes (por ejemplo hierro, calcio o magnesio), especialmente necesarios en esta época de crecimiento.
2. Optar por el chocolate como capricho
Cuando las ganas de comer dulce son muy altas, optar por una onza de chocolate (una vez al día cómo máximo) puede ser una buena idea porque además de azúcar y grasas vegetales, contiene otras sustancias que tonifican las funciones cerebrales: la feniletilamina, análoga a ciertos neurotransmisores químicos que actuan en momentos de gran emotividad como el enamoramiento; o la teobrominina, sustancia que estimula la actividad del cerebro, al igual que el magnesio también presente. Efectos, pues, en cierto modo antidepresivos.
3. Los postres que sean a base de fruta
Aunque a menudo apetece terminar la comida con algo dulce, en la mayoría de los casos se trata de una sobrecarga digestiva y calórica que podría evitarse.
La fruta es una fuente de "dulces" naturales, tanto si se trata de frutos más o menos jugosos (melocotón, ciruela, etc) o secos (dátiles, pasas, etc).
También el sustituir las harinas refinadas por las integrales en la repostería es una buena manera de hacer postres más sanos.
No obstante, no es necesario renunciar a un buen postre, sino escoger el momento en que se tome de forma que el organismo pueda asimilarlo y digerirlo con facilidad. Así un postre, por ejemplo una sabrosa tarta, será quizá mejor apreciado si se toma en otro momento del día: a media mañana, como merienda acompanando una infusión, o incluso como una cena ligera.
4. Vigilar también con la miel o el azúcar moreno
El azúcar blanco industrial, derivado de la caña de azúcar o la remolacha, está desprovisto de los minerales presentes en el azúcar moreno no refinado (más aún en la melaza de la caña azucarera) y no incluye tampoco los componentes que tiene la miel.
Sin embargo, desde el punto de vista calórico y en relación al índice glucémico, no hay diferencias, por lo que no conviene abusar.
5. Elegir endulzantes más saludables
Seguramente la fructosa, que se puede adquirir en tiendas de dietética, sea el endulzante más conveniente. Se trata de un azúcar natural, abundante en las frutas, con mayor poder edulcorante que la sacarosa o azúcar de mesa.
Se absorbe de forma pasiva, más lentamente que la glucosa, la cual lo hace de forma activa.
Su índice glucémico (23) es más bajo que el de la sacarosa (65), por lo que la concentración de azúcar en la sangre que produce es más gradual y fisiológica.
La industria ha creado diversas sustancias que endulzan mucho más que el azúcar común aportando pocas o nulas calorías.
Los edulcorantes sintéticos más conocidos son la sacarina, los ciclamatos y, más recientemente, el aspartamo.
Hay indicios, sin embargo, de que el primero puede aumentar el riesgo de cáncer en los fumadores, el segundo de tumores de vejiga (en animales) y el tercero podría ser un propulsor del cáncer y facilitar las intolerancias o alergias alimentarias.