Alimentación sostenible

Cómo comer sano y respetar el planeta a la vez

La alimentación sostenible garantiza el acceso a alimentos sanos al mayor número de personas (ahora y en el futuro), beneficia al organismo y cuida del planeta.

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Claudina Navarro Walter

Fisioterapeuta y periodista

Manuel Núñez
Manuel Núñez

Periodista especializado en salud y ecología

La dieta óptima no solo debe favorecer el buen funcionamiento del organismo y la salud, sino tener también en cuenta sus repercusiones sobre el planeta y la sociedad.

Las dietas despreocupadas desde este punto de vista pueden agravar problemas como la pobreza, el cambio climático o la contaminación del entorno. En cambio, una alimentación sostenible contribuye en parte a resolver estos retos y hace posible que las generaciones futuras continúen teniendo acceso a buenos alimentos en un mundo más sano.

Por tanto, la llamada "dieta sostenible" es la más conveniente para el planeta y para cada uno de sus habitantes. Si no se habla más de la dieta sostenible quizá sea porque resulta muy complicado definirla y más aún compaginarla con los gustos y posibilidades personales.

Es difícil valorar el impacto económico y ambiental de cada alimento; de hecho, a menudo se han hecho afirmaciones que no eran del todo ciertas. Sí es cierto que, en general, una dieta basada en productos vegetales resulta más sostenible que una abundante en productos cárnicos y alimentos procesados, salvo para quien reside por ejemplo en un país nórdico, donde la pesca y la ganadería pueden ser más viables que la agricultura.

En los países ricos, cada persona consume alrededor de media tonelada de alimentos al año, mientras 16.000 niños mueren de hambre cada día (unos diez por minuto).

Comer es probablemente la actividad individual con mayores consecuencias ambientales y económicas. Un tercio de las emisiones de dióxido de carbono (CO2), el principal gas causante del efecto invernadero, están relacionadas con la producción de alimentos, y las granjas intensivas son una de las industrias más contaminantes que existen.

La lucha contra el cambio climático y la sobreexplotación del planeta no se reduce a usar bombillas de bajo consumo o desplazarse en bicicleta y transportes públicos. Tampoco se regenerará el aire y el agua vigilando únicamente los vertidos y los gases de los polígonos industriales. Es necesario tomar decisiones en el terreno de la alimentación.

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Para reducir el impacto, cada persona ha de realizar una selección apropiada de los productos que consume, dentro de las posibilidades que ofrece el mercado y sin olvidar las preferencias individuales.

Para ello contamos con la ayuda de una serie de organizaciones internacionales, como el Small Planet Institute, que han estudiado los principios básicos de la dieta sostenible. Veamos algunos de ellos.

Legumbres y cereales integrales como base

Los granos que no han sido molidos no son solo más sanos que sus versiones procesadas y refinadas porque conservan una proporción mayor de nutrientes, sino que su producción ha requerido un gasto mucho menor de recursos naturales y energía desde la granja a la mesa. Las diferencias se multiplican si se comparan las legumbres con los productos cárnicos como fuente básica de proteínas.

Si los países desarrollados consumieran menos carne habría más granos y más agua limpia para dar de comer y beber a muchas personas en los países pobres.

Para producir una ración de carne de vacuno hace falta la misma superficie de tierra que para producir 16 raciones de legumbres y cereales. Si la comparación se realiza en función del consumo de agua vemos que producir un kilo de trigo precisa de 30 litros, mientras que un kilogramo de carne exige 300 litros. Además la producción de carne implica la contaminación del medio ambiente con purines, antibióticos y otros medicamentos.

Una de las causas de la actual crisis alimentaria mundial es precisamente que a medida que hay más gente con poder adquisitivo para comprar carne, se reduce la superficie de tierra disponible para nutrir a las poblaciones pobres que se alimentan esencialmente de cereales y legumbres.

En la actualidad se estima que la quinta parte de las emisiones de dióxido de carbono son causadas por la industria cárnica. Si esta crece, va a resultar muy difícil evitar el cambio climático.

Desde el punto de vista nutricional, los cereales y las legumbres proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta y proteínas (especialmente las legumbres), y deberían constituir entre el 50 y el 60 por ciento del volumen de la alimentación diaria.

¿La soja es una alternativa sostenible?

La soja, un alimento con un prestigio merecido por su calidad nutritiva, presenta algunas dudas desde el punto de vista ambiental por la forma en que se produce.

La que se consume en Europa se importa de América o Asia, lo que representa un gasto energético en el transporte que se puede ahorrar prefiriendo legumbres locales con características nutricionales similares, como los garbanzos, las lentejas y las judías.

Otro problema es la expansión de los cultivos con semillas transgénicas de soja, que responde ante todo a los intereses de unas pocas empresas y que a la larga amenaza la diversidad y el patrimonio genético de la humanidad. No es extraño que el polen transgénico contamine los campos de soja natural, y no existen estudios que demuestren la inocuidad de esos cultivos para el ser humano.

Por tanto, si se desea enriquecer la dieta con soja, habría que recurrir siempre a la producción ecológica (que se analiza para excluir partidas contaminadas con transgénicos) y consumirla alternada con otras legumbres.

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Alimentos frescos, locales y de temporada

Entre la cuarta y la tercera parte del volumen diario de comida habría que obtenerla en los mercados donde se venden las frutas y hortalizas cultivadas en las inmediaciones.

En la medida de lo posible, habría que evitar los productos de procedencia lejana que han perdido buena parte de sus vitaminas durante el almacenamiento y por el camino, y que han exigido un elevado consumo de energía para su transporte. Por supuesto, es agradable encontrarse en el supermercado con un aromático mango cuando se aproxima la Navidad, o disfrutar de un zumo pasteurizado con el inimitable sabor de la maracuyá, pero las frutas y zumos procedentes de zonas tropicales suponen a menudo un lujo económico y ambiental.

La mayor parte del precio sirve para pagar el transporte -con sus emisiones de dióxido de carbono y gases tóxicos- y al distribuidor. Los agricultores reciben una compensación ínfima y a menudo se ven obligados a utilizar fertilizantes y plaguicidas químicos en dosis inadmisibles en el Primer Mundo para alcanzar niveles de producción rentables y para que lleguen a su destino en buen estado.

Por otra parte, es siempre preferible el alimento natural entero, en lugar de las presentaciones transformadas. Mejor pues las naranjas que el zumo, que siempre puede ser elaborado en casa.

En cambio, son recomendables los métodos de conservación naturales, como la desecación o la fermentación, porque alargan la vida del producto sin apenas gasto energético y concentran los nutrientes.

Preferir productos de la zona y de temporada asegura su calidad y refuerza la economía local, algo especialmente importante en tiempos de crisis.

Algunas organizaciones proponen que entre los productos disponibles elijamos aquellos que se producen en un radio de 150 kilómetros, porque a partir de esa distancia se multiplica el consumo energético necesario para la refrigeración y transporte por tierra, mar o aire.

Por otra parte, no resulta descabellado valorar la posibilidad de cultivar el propio huerto, incluso en una ciudad. Para ello se puede, por ejemplo, adquirir o alquilar un terreno en las afueras entre varias personas que pueden turnarse las tareas. Bastan 200 metros cuadrados para que unas pocas personas obtengan una cantidad notable de hortalizas con una frescura sin igual.

Aceites y comercio justo

El resto de la dieta (un 10%) se compone de procesados naturales. Por ejemplo, la elaboración de aceite de oliva virgen extra, que se produce en toda la región mediterránea, no supone un consumo excesivo de energía ni el empleo de disolventes químicos para extraer el aceite que impregna los huesos prensados.

Los alimentos fermentados, como la col, permiten alargar la conservación de los vegetales y los enriquecen con bacterias digestivas similares a las del yogur.

Hay que tener en cuenta que, en ocasiones, un alimento que se consume en pequeñas dosis implica un impacto ambiental desproporcionado. Por ejemplo, una cucharada de azúcar refinado supone la transformación de 10 metros de caña de azúcar. Una taza de café suele haber necesitado de 140 litros de agua para el cultivo, la producción y empaquetado de los granos. En consecuencia, los alimentos con mayor impacto ambiental deben consumirse ocasionalmente y en cantidades moderadas.

Las tiendas de comercio justo son una gran opción para adquirir alimentos y delicatessen (chocolate, café, té, azúcar, semillas) que proceden de lugares lejanos. Con el comercio justo, gestionado por organizaciones no gubernamentales, nos aseguramos de que nuestro dinero no va a parar a multinacionales, distribuidores y especuladores, sino que la mayor parte llegará a los campesinos productores, organizados en pequeñas cooperativas, facilitando de ese modo su supervivencia y el de unas prácticas agrícolas respetuosas con el entorno.

Muchos alimentos de comercio justo se elaboran con métodos ecológicos y artesanales que los distinguen de los productos vestidos con la publicidad de las grandes empresas alimentarias, para las cuales los beneficios suelen ser prioritarios al bienestar de los campesinos.

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¿Hay que optar por alimentos ecológicos?

La dieta sostenible ideal debería estar compuesta por alimentos ecológicos. Son los únicos cuya producción se realiza de acuerdo con los ciclos naturales y sin contaminar la tierra ni las aguas.

Estudios recientes indican que las granjas ecológicas emiten la mitad de dióxido de carbono que las explotaciones convencionales. Incluso gastan la tercera parte del gasóleo, porque los trabajos con las tractores y otras máquinas son menos intensivos.

Las granjas ecológicas poseen aún más ventajas ambientales y sociales. Según los expertos, favorecen la conservación de las variedades locales de alimentos; reducen la erosión de los terrenos porque muchas se asientan en lugares que no son aptos para los grandes monocultivos industriales y que serían abandonados; crean puestos de trabajo especializados, y refuerzan las economías locales.

Sin embargo, los alimentos ecológicos son en general caros si se comparan con la comida de bajo coste, porque necesitan más atenciones, no se exprime a la tierra para obtenerlos y por ahora solo una pequeña parte de la población parece tener interés en comprarlos.

Conviene buscar información sobre qué alimentos es preferible que sean bio, porque las opciones convencionales están llenas de plaguicidas, y cuáles pueden ser "normales", pues apenas se emplean con ellos productos de síntesis química. Por ejemplo, no se utilizan muchos plaguicidas con los kiwis, las cebollas y los aguacates, pero sí con las fresas, los melocotones y las manzanas.

Sin embargo, el hecho de que un alimento lleve la etiqueta ecológica no lo convierte automáticamente en un ideal de sostenibilidad. El alimento oficialmente ecológico puede proceder de las antípodas y acarrear un coste ambiental desproporcionado. Por otra parte, algunas multinacionales que no practican métodos sostenibles a gran escala poseen marcas avaladas simplemente para completar su negocio.

Muchos defensores de la dieta sostenible prefieren los alimentos locales y de pequeños productores, a quienes pueden incluso conocer en persona. Si además son ecológicos, tanto mejor.

Existe otra razón para optar por los alimentos ecológicos, si es posible de origen local: además de ser más equilibrados en nutrientes y sustancias beneficiosas para la salud, son más sabrosos. Sus cualidades, siendo recomendables para todos, están especialmente indicadas para los niños pequeños y las mujeres embarazadas porque son más vulnerables al efecto tóxico de los plaguicidas químicos.

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¿Cómo se calcula la "huella ecológica"?

Para determinar el impacto sobre el planeta de la producción de un alimento se suman los gastos en transporte, agua, energía y otros recursos, y se transforman en una cantidad equivalente en hectáreas de tierra.

Se estima que una dieta sostenible bien diseñada produce una huella ecológica entre cinco y diez veces más pequeña que la dieta media en los países ricos. Cada habitante de Estados Unidos, por ejemplo, consume un promedio de 13 hectáreas. Si todos los seres humanos alcanzaran esos niveles de gasto serían necesarios siete planetas.

La huella aumenta con más calorías, más carne, más transporte, más embalaje y más desperdicio. Disminuye con alimentos ecológicos, vegetales de temporada y de proximidad.

5 formas de ayudar al planeta

Además de elegir productos sostenibles se pueden tomar algunas medidas que reducen el impacto de la alimentación sobre el entorno:

  1. Ahorrar comida. Se estima que entre el 30 y el 50% de la comida que circula por los países ricos acaba en la basura. Una parte se estropea durante la distribución o no alcanza el tamaño requerido para comercializarla. Otra caduca en las tiendas. Y otra se desperdicia en las casas. Hay que extremar las precauciones para adquirir justo lo que necesitamos y aprovechar todo lo que entra en la casa.
  2. Comprar al por mayor. Los envases de plástico y tetrabrik multiplican el impacto ambiental porque se obtienen del petróleo. Por eso conviene adquirir cantidades grandes a granel (deben venderse con las mismas garantías de seguridad que los productos empaquetados).
  3. Cocinar con gas. Es un tema polémico, ya que el gas, como el petróleo, es una energía no renovable, pero se considera más sostenible que la electricidad porque esta procede en buena parte de incineradoras, centrales térmicas y nucleares. La electricidad sería preferible si se obtuviera de fuentes limpias y no finitas. En algunos países resulta más factible que en otros.
  4. Comer sin prisa. Ir al mercado en busca de los productos más frescos y mejores, cocinarlos con cariño y degustarlos junto a los seres queridos... Esto es la buena vida, que también es mucho más sostenible que consumir distraídamente o deprisa alimentos prefabricados, llenos de aditivos y envueltos en plásticos.
  5. Compartir. Organizarse entre vecinos, amigos y familiares para crear una cooperativa de consumo permite comprar directamente a los agricultores del entorno (alimentos frescos) y a distribuidores al por mayor (productos de larga conservación) . Así se pagan precios menores y se da unas dimensiones afectivas y sociales al hecho de alimentarse.

Para saber más

  • La dieta ecológica; Frances M. Lappé, Ed. RBA-lntegral
  • La apuesta por el decrecimiento; Serge Latouche, Ed. Icaria

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