Gourmet práctico y vegetal

Finger Food: 5 recetas para comer con los dedos

Comer con las manos es más que un acto divertido: el tacto revela nuevas sensaciones y las recetas concentran en uno o dos bocados una gran riqueza de sabores y nutrientes.

Chef Prabhu

Buñuelos de berenjena con punto de miso

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Buñuelos de berenjena con punto de miso

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 berenjena mediana pelada
  • 30 g de almidón de maíz
  • 100 g de harina de garbanzo
  • 1 g de bicarbonato
  • 100 g de agua fría
  • miso
  • brotes de guisantes
  • aceite de oliva suave
  • pimienta
  • sal

Preparación (15 minutos):

  1. Con una cuchara parisina de tamaño mediano (sacabolas) saca todas las bolas posibles de una berenjena (la merma puedes utilizarla para un salteado).
  2. Pasa las bolas rápidamente por un mezcla hecha con el almidón de maíz, sal y pimienta. Empana bien y reserva.
  3. Prepara un rebozado mezclando el bicarbonato con la harina de garbanzos y una pizca de sal.
  4. Añade el agua mezclando bien.
  5. Pasa las bolas de berenjena previamente enharinadas por esta segunda mezcla hasta que estén bien empapadas.
  6. Calienta el aceite a 180 ˚C y fríelas durante unos minutos hasta que adquieran un tono tostado y queden cocinadas por dentro. Déjalas sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
  7. Sírvelas con miso y brotes de guisantes.

Brochetas de fruta para bañar en chocolate

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Brochetas de fruta para bañar en chocolate

Ingredientes para 4 personas:

  • 250 g de frutas de temporada (en la foto de la receta pueden verse kiwis, mango y fresas)
  • 150 g de cobertura de chocolate al 70%
  • 200 g de nata vegetal
  • semillas de amapola
  • pinchos de madera para las brochetas

Preparación (15 minutos):

  1. Funde al baño maría la cobertura de chocolate junto con la nata y mezcla todo bien, hasta que obtengas una salsa de chocolate que debe de ser lo más homogénea posible y ligeramente fluida.
  2. Corta las frutas al gusto, pínchalas con un palillo y sumérgelas en la salsa de chocolate.
  3. Deja reposar sobre papel de horno unos minutos, hasta que el chocolate cristalice.
  4. Sírvelas a modo de brochetas con las semillas de amapola espolvoreadas.

Bocados de mijo a la mexicana

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Bocados de mijo a la mexicana

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 vaso de mijo seco (lávalo hasta que salga el agua limpia)
  • 2 vasos de agua mineral o caldo claro de verduras o algas
  • sal

Para la mezcla "pico de gallo":

  • 100 g de tomate concasse (pelado, despepitado y cortado en dados uniformes)
  • 10 g de cilantro picado
  • 50 g de cebolla morada en brunoisse
  • zumo de 1 limón
  • sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana

Para el guacamole:

  • 2 aguacates
  • 1 manzana verde
  • zumo de ½ lima
  • cilantro picado, aceite de oliva, sal y pimienta
  • brotes u hojas de cilantro

Preparación (30 minutos):

  1. Pon el mijo en un cazo con agua fría y pon a cocer hasta que absorba todo el agua o caldo (unos 18 minutos).
  2. Extiéndelo formando una capa de 2 centímetros de espesor sobre una bandeja y presiona bien para que quede más compacto. Déjalo enfriar.
  3. Mezcla todos los ingredientes del "pico de gallo" al gusto y deja reposar en la nevera durante al menos 20 minutos. Cuanto más reposo, más sabor.
  4. Tritura los ingredientes del guacamole y resérvalo tapado con papel film (a piel) y con el hueso del aguacate para evitar la oxidación.
  5. Con un aro de emplatar, saca un disco de mijo y, con otro disco, reparte encima el pico de gallo. Termina colocando el guacamole.

Endibias rellenas de ricota vegana y mandarina. Endibias rellenas de ricota y mandarina

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Endibias rellenas de ricota y mandarina

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 cogollos de endibias
  • 50 g de rúcula fresca
  • 1 mandarina cortada en supremas

Para la ricota vegana:

  • 100 g de leche de soja
  • 200 g de aceite de girasol
  • 100 g de anacardos remojados
  • 5 g de zumo de limón
  • sal

Preparación (15 minutos):

  1. Saca cuidadosamente una por una las hojas de las endibias y resérvalas.
  2. Tritura la leche de soja de la ricota con los anacardos y la sal.
  3. Monta el aceite al hilo hasta que obtengas una emulsión.
  4. Añade el zumo de limón y rectifica el punto de sal. Ya tienes tu ricota.
  5. Para emplatar, coloca en un plato plano las endibias y añade dentro de ellas una cucharada de ricota.
  6. Termina la presentación con la mandarina y las hojas de rúcula.

Tacos de alubias con cebolla encurtida y mole verde. Tacos de alubias con cebolla y mole verde

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Tacos de alubias con cebolla y mole verde

Ingredientes para 4 personas:

La tortilla:

  • 25 g de harina de maíz
  • 25 g de harina de garbanzo
  • 60 g de agua tibia
  • 1 g de sal

Las alubias:

  • 200 g de alubias cocidas
  • 1 ajo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 15 g de salsa de soja
  • agua o caldo vegetal

El mole verde:

  • 1 manzana verde
  • 100 g de almendras tostadas
  • media cebolla fresca
  • sal, pimienta, cilantro, aceite de oliva y chile verde

La cebolla encurtida:

  • 20 g de cebolla fresca
  • 50 g de zumo de remolacha
  • 5 g de vinagre de arroz
  • pimienta y sal

Preparación (15 minutos + encurtido previo de la cebolla):

Antes deberás haber encurtido la cebolla, para tenerla hecha en el momento en que prepares la receta.

Para ello, lamina la cebolla y déjala en la mezcla de zumo de remolacha, vinagre, sal y pimienta hasta el momento de usarla. Puede estar incluso varios días, pues irá mejorando el sabor.

  1. Ponte primero con las alubias. Sofríe la cebolla y el ajo, y añade el tomate rallado y la salsa de soja.
  2. Echa las alubias al sofrito anterior, moja con caldo o agua hasta que cubra y deja reducir hasta que la textura sea espesa y sin líquido.
  3. Mientras tanto, mezcla los ingredientes secos de las tortillas. Añade el agua y mezcla hasta obtener una masa lisa. Forma bolas de 25 gramos y alisa a rodillo en papel de horno.
  4. Tritura los ingredientes del mole.
  5. Pasa las tortillas por la plancha con unas gotas de aceite por ambos lados.
  6. Sirve con el mole, las alubias y la cebolla para montar en el plato.

Bocados veganos para disfrutar con las manos

El concepto finger food nace de la necesidad de unir la comida gourmet con la cocina práctica. La idea es que el comensal pueda servirse en un plato comunitario y no necesite ninguna herramienta para llevarse el "plato" a la boca: ni cubiertos, ni plato, ni nada.

En muchas ocasiones, uno de los ingredientes actúa como recipiente e incluso como cubierto. La idea es que sean recetas fáciles y rápidas de ejecutar para liberar las cocinas en situaciones en las que estas están saturadas: puede ser un banquete de 300 personas o una cena en casa con amigos.

Suelen ser comidas informales, servidas en bufé, pensadas para compartir y crear una complicidad entre los comensales.

Se buscan combinaciones originales y suelen tener texturas crujientes, que crean una sensación de diversión instantánea. La idea es sintetizar todos los sabores de un plato en uno o dos bocados.

Tendencia en la alta cocina

En lo gastronómico, podemos decir que fueron Ferran Adrià y el equipo del restaurante El Bulli los que comenzaron a apostar por este tipo de experiencias alrededor de la alta cocina, creando un menú degustación en el que muchos de los platos podían cogerse con los dedos. Rompían así con la tirantez de la alta cocina francesa dejando que dominaran las influencias asiáticas.

Hoy en día, muchos grandes cocineros siguen la tendencia. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz y el equipo de Mugaritz, que ofrecen un menú en el que domina la ausencia de cubiertos, lo que consigue acercar al comensal a la esencia de su cocina.

No es nuevo

En sociedades como la India, comer con las manos es un acto de acercamiento y agradecimiento a la naturaleza.

Un concepto similiar se emplea en la cocina dulce, con los famosos petit four, que son pequeñas elaboraciones dulces diseñadas para comer con los dedos y una mínima elaboración, por lo que se sirven al final de los menús como cortesía.

Y también está relacionado con la street food o comida callejera, muy desarrollada sobre todo en México y Estados Unidos, gracias a la cual comer con las manos se ha popularizado y dignificado.

Volver a los orígenes

La tendencia nos recuerda que somos quiroterios, es decir, animales dotados de manos para comer. No necesitamos nada más. ¿Cuando comes con las manos los alimentos no te saben mejor?

Con las manos podemos recoger los alimentos de la naturaleza, lavarlos y prepararlos para comerlos también con las manos.

Otro tema importante es la digestión, la cual no solo ocurre dentro del cuerpo, sino también fuera de él: comienza por los ojos y sigue a continuación por el sentido del tacto: cuando tocas un alimento, estás enviando información al cerebro y al estómago de cómo se va a relacionar ese alimento con tu sistema.

Estamos creando una cierta expectación, lo cual incorpora un sentido más a la experiencia y aumenta la sensación de placer gastronómico.

¡Como niños! También nos libera de los prejuicios del protocolo y nos provoca felicidad al conectarnos con nuestra infancia. Y es que comer con las manos es todo un placer: ¡para chuparse los dedos!

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