Las ensaladas tibias o templadas, aquellas que combinan alimentos fríos con otros calientes o templados, se han puesto de moda en estos últimos años y la mayoría de cocineros se afanan por crear nuevas propuestas que inciten a prepararlas y a disfrutarlas tanto en los restaurantes como en casa.
Las ensaladas, con su rico aporte de nutrientes y frescor, son una opción apetecible también en invierno.
La mezcla de ingredientes con diferentes texturas y temperaturas resulta sorprendente y atractiva, y sobre todo permite degustar alimentos frescos y crudos junto a alimentos de temporada cocinados. Si se sirven con la dosis justa de calor resultarán sumamente tentadores. A continuación te damos las claves para preparar ensaladas tibias deliciosas.
Las claves de una ensalada templada
Es cierto que cuando las temperaturas bajan se necesitan alimentos calientes o templados que no "roben" calor interno, pero es sumamente importante que en la dieta de esta época del año abunden asimismo los vegetales crudos que, además de saludable fibra e hidratos de carbono repletos de energía, proporcionen las vitaminas y los minerales necesarios para mantener una buena salud y potenciar la vitalidad.
Para elaborar una ensalada tibia primero debe escogerse la base:
- Puede ser una base cruda de verduras de hoja como lechuga, canónigos, berros, achicoria, hoja de roble, endibia, escarola, col, lollo, acelga roja, espinacas tiernas o una mezcla de varias de ellas.
- La segunda posibilidad es una base de cereales (cuscús, quinoa, trigo, arroz blanco o integral), pasta (generalmente corta, en forma de lazos, espirales, caracolas), patatas, legumbres (lentejas, habas, garbanzos, alubias, guisantes) o verduras (zanahorias, judías, coles, pimientos...).
Una vez escogida la base hay que combinarla con otros ingredientes crudos y con ingredientes cocinados. A la plancha, al horno, escaldados, salteados, fritos... Al servirse tibios son los que aportan calor a la ensalada.
El queso fundido, frito o gratinado, el tofu salteado, las verduras asadas o fritas, las setas salteadas, la fruta rehogada o los frutos secos son algunos ejemplos de ingredientes ideales para incorporar calientes a la receta.
Normalmente se añaden en el último momento, no solo para evitar que pierdan temperatura, sino también porque el calor ablanda y desluce rápidamente los ingredientes fríos, sobre todo las verduras de hoja.
Cuanto más firmes sean las hojas de las verduras más aguantarán, pero hay que organizarse para que la ensalada no espere al comensal sino al revés.
Cómo combinar ingredientes en la ensalada tibia
Para mezclar los ingredientes es importante combinarlos de una manera saludable, sin sobrecargar las ensaladas y procurando que haya siempre algún alimento crudo. Además de vitaminas dará un punto crujiente a la ensalada.
Si se emplean legumbres unas semillas ayudan a completar las proteínas; otra posibilidad es mezclarlas con cereales.
Emparejar alimentos amargos y dulces procura un buen equilibrio: escarolas con granadas o naranjas, endibias con nueces, alcachofas con manzanas.
Y si se utiliza algún alimento un poco graso o de sabor muy fuerte puede complementarse con algún ingrediente ácido para suavizarlo: quesos fuertes con bayas, aguacate con lima...
Asimismo, la combinación de alimentos fríos y calientes crea atractivos contrastes.
Ingredientes para ensaladas templadas
Descubre los ingredientes más adecuados para incluir calientes. Se disponen sobre la base fría con cuidado o se dejan aparte para que el comensal lo mezcle a su gusto.
- Legumbres. Son una buena elección como base, tibias o ligeramente fritas e incorporadas al final. También pueden triturarse para elaborar un puré tibio y usarlo como aliño, con aceite y algo de yogur.
- Pasta y cereales. Pueden usarse como base fría, pero también ligeramente templada: cuscús, quinoa, pastas cortas, arroz blanco o integral, trigo...
- Frutos secos. Ligeramente tostados o triturados en una salsa caliente.
- Queso. El queso vegetal, de cualquier variedad, se puede gratinar sobre una tostada, empanar y freír, cubrir con pasta filo o fundir ligeramente. Combina con frutos rojos, frutos secos, manzana, pera...
- Tomate. Suele incluirse crudo, pero confitado o frito da un toque original. Los cherry ligeramente fritos están deliciosos con albahaca y mozzarella.
- Setas. Salteadas o a la plancha, con gambas, pasta, arroz, perejil...
- Patata. Hervida o al vapor, servida aún tibia con aliños ligeros.
- Zanahoria. A tiras y escaldada, con coco, pasas, queso y naranja.
- Pimiento. Pelado y asado al horno, con anchoas, aceitunas y tomate.
- Coles. Salteadas o en chucrut, con algo dulce como pasas o piña, y la lombarda, ligeramente escaldada, con manzana y tofu.
- Alcachofa. Frita o hervida, combina con espinacas, pasta, atún y anchoas.
- Fruta. Salteada o asada y en salsa. La manzana se corta a dados y la pera, a láminas. La piña queda bien salteada y el plátano macho, frito a dados.
- Plantas aromáticas. Las secas pueden infusionarse en aceite y servir el aliño templado. Las frescas es mejor cortarlas y añadirlas tal cual, aunque algunas están deliciosas fritas y calientes, como la albahaca y la salvia.
- Tofu. Ahumado, frito, empanado, salteado. Aporta consistencia y proteínas de calidad a la ensalada.
- Pan. Frito o tostado, untado con queso o con aceite aromatizado.
Aliños para ensaladas templadas
Si dejamos correr nuestra creatividad e intuición creando contrastes con sabores, texturas y colores diferentes, las ensaladas tibias se convertirán en una fiesta para los sentidos y en una saludable manera de deleitar al paladar. Y el último toque, el del aliño, es una parte importante en la preparación de este tipo de ensaladas. Podemos optar por aliños fríos o calientes.
Aliños fríos
En una ensalada templada puede buscarse el contraste con un aliño frío si ya se han incorporado otros ingredientes calientes. Las opciones de aliños fríos que quedan bien en ensaladas templadas son múltiples.
- El simple aliñado con sal, pimienta, vinagre y aceite.
- Vinagretas elaboradas con aceites infusionados a baja temperatura con plantas aromáticas (albahaca, perejil, menta, romero... )
- Vinagretas mezcladas con frutos secos (avellanas tostadas, almendras, nueces, piñones... ) o fruta.
Aliños calientes
El punto de calor puede introducirse también a través del aliño.
- Escabeche.
- Vinagreta de frutos secos o plantas aromáticas templada y añadida al final.
- Salsa ligera de queso caliente, por ejemplo, para unas endibias.
- Salsas de yogur mezclado con aceite y plantas aromáticas que se sirven ligeramente templadas.