En la cocina, en la cosmética, como tratamiento para dolencias comunes… las algas se usan ya en todos los ámbitos y son consideradas como los nuevos superalimentos. Consciente de que el mar ha sido y es fuente de vida, Josefina Llargués acaba de publicar el libro La farmacia del mar (Ed. Integral), en el que nos describe todos los beneficios de las algas y del agua de mar.

Licenciada en Psicopedagogia, posgraduada en Psicopatología Clínica y master en Nutrición y Salud y con una larga trayectoria como naturoterapeuta, escritora y divulgadora, Llargués presenta un libro que sin duda se convertirá en el manual imprescindible para descubrir y ampliar el conocimiento sobre el poder terapéutico del mar y de sus huertos y grandes bosques marinos. Conversando con ella, nos ha contado qué algas son las más poderosas para nuestra salud.

–Dices que tenemos una farmacia en el mar. ¿Tan poderosas son las algas?
–Los numerosos estudios científicos consultados evidencian que estos organismos humildes, que bailan al ritmo del oleaje de mares y océanos, son parte inseparable del origen de la vida y un soporte vital para el ecosistema marino y para el planeta.

Nos suministran, entre otros, minerales y oligoelementos en mayor proporción que las plantas terrestres de cultivo intensivo; proteínas, vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados, polifenoles, pigmentos… así como una interesante cantidad de fibra dietética con actividad prebiótica.

Al mismo tiempo, las algas marinas nos aportan ciertos compuestos específicos, como el ácido algínico, con un gran potencial terapéutico y con capacidad para regular el pH del organismo y neutralizar toxinas, dioxinas y metales pesados; o el fucoidano y el laminarano, considerados los principales polisacáridos sulfatados de las algas pardas, a los que la ciencia atribuye actividad inmunomoduladora, antiinflamatoria, antiviral, antialérgica, antioxidante e inhibidora del crecimiento de células tumorales en ciertos tipos de cáncer.

–En la dieta mediterránea, ¿las algas son las grandes ausentes?
–En las zonas costeras, como por ejemplo en Galicia, las algas marinas se han utilizado tradicionalmente como comida para los animales, para abonar los campos e incluso en la cocina. Pero lo cierto es que, hasta hace algunos años, las algas marinas eran un alimento prácticamente desconocido para la mayoría de personas en nuestro país. En la actualidad, sin embargo, su redescubrimiento se ha visto favorecido gracias a la investigación y a la globalización cultural y gastronómica de los últimos años y a la facilidad con la que se encuentran en herboristerías y dietéticas e incluso en supermercados y online, lo que nos permite disfrutarlas también de proximidad procedentes de las costas gallegas, que poseen una gran abundancia y variedad de especies.

Si a esto añadimos que cada vez hay más personas interesadas en cuidar su salud y que, día a día, gozan de mayor presencia en las propuestas gastronómicas de los grandes chefs, que las incorporan en muchas de sus creaciones culinarias, no hay duda de que, tanto por su asombroso valor nutricional y terapéutico como gastronómico, las algas marinas han venido para quedarse y formar parte de cualquier despensa saludable.

LECTURA RECOMENDADA

7 algas ricas en nutrientes

–Verdes, rojas, marrones,… ¿cuáles son las más destacadas en la cocina?
–Las algas marinas son muy versátiles en la cocina y, aunque unas pueden estar más indicadas que otras en función de la receta que queramos elaborar, en general todas admiten una gran variedad de preparaciones. No obstante, es importante tener en cuenta que son un alimento concentrado: con poca cantidad es suficiente para gozar de sus numerosos beneficios.

Así pues, alrededor de 5 g al día por persona de algas, previamente hidratadas o hervidas con el alimento que vayamos a cocinar, nos proporcionarán un amplio espectro de nutrientes indispensables para un correcto metabolismo celular.

Alga wakame y otras algas depurativas

–También son buenas aliadas para eliminar toxinas. Indícanos una alga con capacidad depurativa.
–Las algas pardas en general, como la wakame, la kombu o la cochayuyo, por citar algunos ejemplos, tienen una gran capacidad depurativa y actúan positivamente en la prevención de los trastornos derivados de la exposición a las dioxinas, PCB's (bifenilos policlorados ) y PBDE's (éteres difenílicos polibromados ).

Según un estudio realizado por científicos japoneses, el consumo diario de 5-10 g/día de algas pardas, en especial la wakame, podría prevenir las patologías derivadas de la exposición a estos tóxicos, evitar su absorción y reabsorción gastrointestinal y favorecer la excreción fecal. Mi recomendación, sin embargo, sería que no nos centremos en el consumo de una única alga, sino que vayamos variando para disfrutar de los beneficios de cada una de ellas.

–¿El sabor del glutamato monosódico, tan adictivo al paladar, nace de las algas?
–En 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda, detectó en el dashi (caldo de algas marinas y escamas de pescado seco), un sabor diferente de los cuatro sabores básicos conocidos hasta entonces (dulce, salado, amargo y ácido). Después de aquella observación y de la posterior investigación, Ikeda logró aislar el aminoácido glutamato de las algas pardas presentes en el dashi, que identificó como el quinto sabor y llamóumami. Poco después, Ikeda patentó la sal de glutamato o glutamato monosódico (MSG), una reproducción semisintética del glutamato natural, para potenciar el sabor de los alimentos.

En su forma natural, el ácido glutámico, además de localizarse en las algas marinas, se encuentra en otros alimentos, como las setas, los tomates o la leche materna, por citar algunos ejemplos. El sabor umami es, pues, uno de los primeros sabores que descubren los bebés que maman.

–La kombu, una de las más populares, ¿qué nos aporta?
–La kombu, además de su interesante contenido en nutrientes y fibra dietética que regula el tránsito intestinal y promueve una microbiota saludable, es una buena fuente de ácido algínico, que depura y tonifica los intestinos y promueve la eliminación de metales pesados del organismo; ideal para quienes vivimos en ciudades con un considerable grado de contaminación ambiental.

En la cocina, añadida a la cocción de legumbres, además de enriquecerlas desde el punto de vista nutricional, está especialmente indicada para ablandarlas y facilitar su digestión.

Alga nori: la influencia asiática

–¿Y la alga nori?
–A raíz del boom de la cocina asiática en general y de la japonesa en particular, el alga nori ha experimentado una gran demanda en los países occidentales en los últimos años. Por su versatilidad en la cocina, la utilización de la nori a nivel gastronómico va mucho más allá de la preparación de los tradicionales maki sushi, pudiendo incorporarse a todo tipo de recetas e incluso utilizarse para preparar un delicioso gomasio de nori para condimentar sopas, ensaladas, verduras al vapor, guisos, bocadillos, etc. La elaboración es muy sencilla; basta con tostarla ligeramente, molerla junto con semillas de sésamo y un toque de sal marina y envasarla en un bote hermético, para utilizarla cuando deseemos.

A nivel nutricional, la nori nos aporta proteínas vegetales y es una de las más ricas en provitamina A (más del triple que la zanahoria y ocho veces más que las espinacas), favoreciendo la salud ocular y el buen estado de la piel y las mucosas en general.

–¿La wakame?
–Esta deliciosa alga parda, estrella de la sopa de miso, desintoxica, regenera la sangre y mejora el funcionamiento del hígado y los riñones y, junto con la kombu, la dulse y el musgo de Irlanda, constituye una buena fuente de magnesio, mineral esencial para la salud y a menudo escaso en los vegetales terrestres, ya que el cultivo intensivo agota el suelo.

En la cocina es compatible con todo tipo de preparaciones y puede utilizarse también en recetas crudas, previa hidratación del alga seca entre 10 o 15 minutos.

–¿Cómo empezar a introducir algas en la alimentación?
–Inicialmente, hasta que nuestro paladar se adapte a su sabor, podemos añadirlas a cremas de verduras, sopas, rellenos, gazpachos, gelatinas, compotas de fruta… Lo mejor es empezar por aquellas algas con un sabor más neutro o suave, como el agar-agar, que resulta ideal para espesar mermeladas, compotas y todo tipo de postres o gelatinas dulces o saladas, que requieran una cierta consistencia. La wakame o la arame, por su sabor suave, resultan también muy agradables al paladar y, una vez hidratadas, puede utilizarse en crudo, formando parte de ensaladas, platos fríos o como ‘topping’ de verduras al vapor, etc.

–¿Alguna receta infalible, que guste a todos?
–La receta que os propongo a continuación es sencilla y rápida de preparar. Y, como todavía hace frío, resulta excelente para calentar el cuerpo y el espíritu. Por otro lado, entre otros nutrientes, las legumbres son ricas en proteína vegetal, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra por lo que, junto con una ensalada, este estofado constituye un excelente plato único, ideal para no abusar de la proteína animal.

Receta: estofado rápido de garbanzos y alga wakame

INGREDIENTES

  • 400 g de garbanzos cocidos
  • 1 cucharada de postre de jengibre rallado
  • 1 cucharada de postre de semillas de comino blanco o negro
  • 1 cebolleta laminada, incluida la parte verde tierna
  • 1 pimiento verde picado muy pequeño
  • 2 clavos de especia
  • 2 semillas de cardamomo (rompe la vaina para que las semillas desprendan todo su aroma y propiedades)
  • 1 chirivía pelada y cortada en dados pequeños
  • 1 cucharada de postre de garam masala (mezcla de especias)
  • 5 o 10 g de wakame cortada
  • 300 ml de agua dulce
  • 100 ml de agua de mar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cilantro o perejil picado

PREPARACIÓN:

  1. Calienta 1 cucharada sopera de aceite en una olla con tapa.
  2. Dora el jengibre y las semillas de comino.
  3. Agrega la cebolleta y el pimiento verde. Rehoga hasta que la cebolleta esté transparente.
  4. Incorpora los garbanzos, los clavos, el cardamomo, la chirivía, el garam masala, la wakame y el agua dulce.
  5. Cuece a fuego bajo y con la olla tapada durante 15 o 20 minutos. Al final de la cocción, fuera del fuego, añade el agua de mar.
  6. Sirve el plato caliente aliñado con un hilo de aceite y el cilantro o el perejil picado.
  7. Si eres amante del pan, el chapati (pan típico de la India), resulta ideal para acompañar este reconstituyente estofado.

–¿Qué contraindicaciones hay que tener en cuenta si se toman algas? ¿Afectan a la glándula tiroides?
–En general el consumo de algas marinas, en la cantidad adecuada, no tiene ningún tipo de contraindicación. No obstante, aún siendo un pequeño tesoro para la salud, por su riqueza en yodo, indispensable para la formación de hormonas tiroideas y para que el organismo pueda realizar determinadas funciones metabólicas y fisiológicas esenciales, las personas que tengan un problema de tiroides, especialmente si están tomando medicación, deben consultarlo con su médico antes de introducirlas de forma regular en su alimentación.

Según datos del Korean National Health and Nutrition Survey, el consumo de yodo procedente de las algas marinas en Japón es el más alto del mundo. Sin embargo, en las culturas asiáticas las algas se cocinan o se sirven normalmente con brócoli, col, coliflor, bok choi ….; verduras con contrastadas propiedades beneficiosas para la salud y, al mismo tiempo, altas en goitrógenos (compuestos naturales que pueden inhibir la absorción y la utilización del yodo). Por otra parte, la cocción afecta también al contenido final de yodo de la receta. A modo de ejemplo, el yodo presente en el alga kombu, una de las más ricas en este oligoelemento, puede perderse hasta un 99% después de hervirla 15 minutos, aunque el alga conserva el resto de propiedades.

–En tu libro das muchas recetas caseras para cosmética… Una receta que sea sencilla y muy efectiva que nos recomiendes para empezar…

Practicar el "hazlo tú mism@" (DIY), tiene muchas ventajas: es más económico, no genera residuos en forma de envase, no contamina mares ni océanos con químicos y nos permite utilizar ingredientes 100% comestibles en su elaboración, como el exfoliante que os propongo a continuación.

Exfoliante facial y corporal con alga cochayuyo y sal marina

INGREDIENTES

  • Alga cochayuyo (la cantidad dependerá de la extensión de la zona a exfoliar)
  • Sal marina fina (cara); fina o gruesa (cuerpo)
  • Un chorrito de agua dulce filtrada
  • 1 cc de aceite de oliva virgen (en caso de piel seca)

PREPARACIÓN:

  1. Tritura el alga cochayuyo en un robot de cocina o un molinillo de café.
  2. Mezcla con el agua, la sal marina y el aceite de oliva, si lo utilizas.
  3. En la ducha, exfóliate la zona a tratar, realizando un masaje circular. Si lo aplicas en todo el cuerpo, practica un masaje suave, también circular, en sentido del corazón.
  4. Enjuágate con agua tibia y acaba con agua fría.
  5. En la cara, aplícate un tónico natural y una loción hidratante ecológica o un aceite vegetal virgen, en función de tu tipo de piel. Si lo utilizas para el cuerpo, hidrátalo con una crema o loción ecológica o con un aceite vegetal virgen o manteca de karité, si tienes la piel seca.

Hablemos del agua de mar. ¿Cómo y para qué tomarla?
–Llevamos el mar en nuestro interior, nuestros fluidos son salados y estamos íntimamente conectados con el pulmón del planeta. La acción sanadora y tonificante de los baños de mar se conoce desde la antigüedad. Tanto Eurípides, como Heredoto o Hipócrates describieron el efecto terapéutico de las curas marinas para tratar distintas enfermedades y, en el siglo XVIII, el Dr. Richard Russell animaba a sus pacientes a tomar baños de agua de mar y también a beberla. No obstante, el verdadero reconocimiento nutricional y terapéutico del agua de mar llegó de la mano del francés René Quinton, quién dotó a la terapia marina de rigor científico y estableció la similitud entre nuestros fluidos orgánicos y el agua de mar isotónica (9 g de sal/litro).

El Dr. Ángel Gracia, apasionado estudioso y entusiasta defensor de las propiedades del agua de mar afirma que, al beberla, recibimos la información exacta que contenía la primera célula que creó la vida, beneficiándonos tanto de su acción a nivel terapéutico como preventivo de enfermedades.

Como las algas marinas, el agua de mar no es un medicamento; es un alimento que suministra al organismo los minerales y oligoelementos de los que a menudo carece la alimentación actual, ya que las aguas de baja mineralización, los cultivos intensivos y el refinado de los alimentos, incluida la sal común altamente procesada -no la sal marina integral-, nos privan de una alimentación equilibrada y rica nutrientes esenciales. Así pues, el mar no es sólo agua con sal; es un compendio de los elementos de la tabla periódica en perfecto equilibrio, que actúan en el organismo de forma sinérgica y terapéutica cuando nos sumergimos en él, respiramos la brisa marina o la ingerimos por vía oral, ya sea mezclada con el agua de bebida o para cocinar.

Como parte de un estilo de vida saludable, entre otros beneficios y aplicaciones que comento en el libro y, en especial, en el capítulo dedicado al botiquín marino, el agua de mar favorece la remineralización del organismo, previene la osteoporosis y tiene un efecto regenerativo de los huesos; incrementa el rendimiento durante la práctica deportiva, favorece la diuresis y un peso saludable; resulta excelente en el tratamiento de problemas dermatológicos y respiratorios, regula el funcionamiento intestinal, previene las afecciones bucodentales, etc.