Entrevista a Lola Puig

"Apostar por alimentos limpios y de km 0 es invertir en salud"

María del Mar Jiménez

Para la ecococinera Lola Puig, co-fundadora de la red Restaurantes km0 y defensora del slow food, elegir alimentos ecológicos, locales y justos es decisivo para nuestra salud y la del planeta.

La conciencia sobre la importancia de la alimentación y los alimentos buenos, limpios, justos y de kilómetro cero es cada vez mayor. De ello, y de que podemos cambiar el mundo desde la cocina, está convencida Lola Puig, ecococinera y madre de dos hijas

Lola Puig llevaba al frente del Restaurant km0 El Fort, en Ullastret (Girona), más de veinte años. Hace un año dejó la restauración para centrarse en la promoción de la eco-restauración kilómetro cero desde el acompañamiento, asesorando a empresas de restauración a evolucionar hacia una restauración más sostenible y haciendo acompañamiento nutricional a nivel individualizado y familiar.

Su implicación en la difusión de una alimentación sostenible la ha llevado también a ser co-fundadora miembro del movimiento de Restaurantes km0 de Slow Food y co-fundadora de los Ecomercats Mon Empordà. Además es diplomada en Medicina Tradicional China y Naturopatía.

Lola Puig: "La maca, la chía... son una moda y vienen de lejos. Para mí solo está lo local"

Hablamos con ella sobre la importancia de consumir local y ecológico, así como del panorama actual del movimiento Slow Food y los restaurantes km cero. Siempre ha defendido que la filosofía km0 debe ir unida a lo ecológico y de que consumir local es lo que más sentido da a una alimentación coherente con la salud propia y la del planeta. También se cuestiona algunas de las decisiones tomadas por los restaurantes que apuestan por lo local, como el uso del agua km cero.

–¿Qué te llevó a co-fundar el movimiento de Restaurantes Km0 de Slow Food en Cataluña hace más de una década?
–Fuimos varios los cocineros que lo fundamos hace unos 11 años. El movimiento internacional Slow Food celebra cada dos años un congreso en Torino, Italia, que se llama Terra Madre. Reúne gente de Slow Food de todo el mundo: productores, gente que está dentro del movimiento en diferentes países y en 2008 fue monográfico de cocineros.

Yo iba cada dos años y ese año fuimos miles de cocineros de todo el mundo, porque fue el año dedicado a los cocineros. De España éramos un buen grupo. En el congreso conocí a cuatro cocineros de Cataluña y juntos decidimos que había que hacer algo desde la cocina para preservar la biodiversidad.

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–¿Proteger la biodiversidad desde la cocina?
–Sí, el movimiento Slow Food nace para recuperar biodiversidad en el planeta. Después del congreso decidimos “poner hilo a la aguja” y desde la cocina hacer algo. Nos reunimos con Rossend Domenech, corresponsal de El Periódico en Roma, y él nos habló de un proyecto de un sindicato que era kilómetro cero. Trabajaban con productos no más lejanos de 100 km y se dedicaban a potenciar y recuperar semillas en peligro de extinción o especies animales.

Cuando llegamos a España decidimos ponernos a trabajar en ello. Desde el 2008, durante 9 meses, fuimos estableciendo toda la normativa y el funcionamiento del kilómetro cero y en 2009 repartimos las primeras placas. Todos los restaurantes tienen una placa que se renueva cada año.

"El movimiento Slow Food nace para recuperar biodiversidad en el planeta."

–¿Cómo fue recibido un proyecto de restaurantes kilómetro cero por la sociedad en aquella época?
–En aquellos momentos hubo un boom, porque la prensa necesita temas e hicimos un buen trabajo de prensa. Un boom a nivel informativo, comunicativo, pero no tanto en que los restaurantes notáramos tantos cambios. Más movimiento de muchas entrevistas y artículos que de gente que viniera a buscar un Km0.

Sí hubo, entre 2007 y 2011, una inyección de dinero de fondos económicos europeos para proyectos sobre ecología y sostenibilidad. Se notaba que se estaba dando difusión a una alimentación sana. Y, por lo mismo, el kilómetro cero empezó a interesar.

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–¿Es muy distinta actualmente la situación?
–Después de 11 años, la gente es ya consciente de qué pasa en los kilómetro cero y te viene a buscar. Hay gente en estos momentos que solo va a un restaurante kilómetro cero. Hay muchísima más conciencia que en aquel momento.

Por otro lado, yo siempre fui partidaria, desde un principio, de que fuera ecológico, pero mis compañeros varones no lo aceptaron como requisito. Ahora, en estos momentos, uno de los requisitos más importantes es que sea todo ecológico. Hemos evolucionado mucho en este sentido.

–¿Qué implica en la cesta de la compra consumir alimentos kilómetro cero? ¿Sale algo más caro?
–A nivel económico, si compras ecológico pero local, del productor directo, de temporada, y compras materia prima básica, la diferencia de precio no es mucha.

Es cierto que, al final de la semana, el precio de la compra acaba siendo un poco más cara, un 25-30% más. Pero si después te pones mal porque comes mal y cuentas todo lo que gastarás en medicina, en terapeutas, esta diferencia no es significativa respecto a lo que te gastas por seguir una mala alimentación.

Ese gasto extra se traduce en beneficios para la salud y estás ayudando a la economía local, que es muy importante. ¡Lo hemos visto en época de alerta sanitaria!

"Si te pones mal porque comes mal y cuentas lo que te gastarás en medicina, la diferencia de precio de comprar local y ecológica no es significativa."

–¿La gente ha querido comer más sano durante el confinamiento?
–Todos los productores ecológicos en toda Cataluña, y conozco a muchísimos, hemos estado hablando durante el encierro. Todos duplicaron ventas. La gente está asentando el hábito de ir a comprar la cesta al productor. No todos son ecológicos... porque ahora también los no ecológicos se han animado a hacer cestas.

Han subido las ventas y eso quiere decir que la gente da mucha más importancia a comer bien, a comer saludable, a comer fresco. Si compras fresco, no tiene nada que ver el sabor. Luego está la repercusión de salud, que a la larga influye en la economía familiar.

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–Aun así ¿hay formas de reducir ese gasto en la cesta de la compra sin renunciar a los alimentos kilómetro cero?
–Tienes la opción, por ejemplo, de que, si quieres pan, compras la harina y lo haces tú. Yo llegué al extremo de hacerme las harinas y los copos de cereales con molinillo propio. Porque no tiene nada que ver el precio de la semilla de espelta, trigo o cebada al precio del copo o de la harina, es bastante diferente.

Tampoco es lo mismo, cuando hablamos de hamburguesas, también las vegetales, picar tú la "carne" que comprar la hamburguesa hecha. Y no hablemos de las salsas: un pesto, una mostaza, una mayonesa... Todo esto hecho en casa reduce el precio a veces hasta 1/5 parte.

Además, es muy importante que compres a granel, porque compras pensando en lo que necesitas y no en el paquete. Y, al comprar lo que necesitas, gastas lo que necesitas y no hay tanto despilfarro económico y alimentario.

"Si hacemos las cosas en casa, como el pan, nuestras hamburguesas vegetales o las salsas el precio puede llegar a ser una quinta parte."

–¿Se trata también de recuperar el hábito de cocinar un poco más?
–Cuando se hace la comida en casa, hay una energía muy diferente en la gente a cuando se compra una paella que te venga de fuera, una tortilla de patata de supermercado ya hecha o una comida para llevar. Si no se cocina, la casa no es casa, no huele a hogar.

Cuando se cocina la casa huele a comida, obliga a que se escuche el chup-chup, y todo el mundo se activa. Debería ser lo normal y, sin embargo, es raro en estos tiempos.

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–Hablemos de los alimentos kilómetro cero y slow food. ¿Qué tipo de productos entrarían en el movimiento Slow Food y qué alimentos se evitan?
–Todo lo que viene del campo: frutas, verduras, cereales, frutos secos, vino por supuesto, pescado, carne… Todo lo que se puede comprar en ecológico y no transgénico. Una de las apuestas del kilómetro cero es priorizar lo no transgénico.

Lo transgénico está prohibido en el movimiento Slow Food y nos dedicamos a explicar qué es un transgénico y por qué no lo queremos. Tampoco entran las especies animales en peligro de extinción.

Con las especies en peligro de extinción, animales o variedades vegetales, trabajamos para que puedan ir reproduciéndose más y darlas a conocer. Primero se trabaja lo poquito que hay y se estimula la siembra o el cuidado de animales de razas autóctonas que están en peligro de extinción.

"Lo transgénico y las especies en extinción están prohibidos en el slow food."

–En la nueva cocina y repostería vegana se usan mucho los dátiles, los anacardos, superalimentos y otros productos lejanos. ¿Cómo encaja esto con la filosofía local?
–¡Fatal! Muchos están sustituyendo los dátiles por higos o ciruelas secas, pasas u orejones y los anacardos por almendras.

La maca, la chía... son una moda y vienen de lejos. Para mí solo está lo local. Si viajo o cuando he vivido en Latinoamérica, como mangos y papayas porque es lo que hay allá, pero traer magos, papayas y tanto aguacate con el problema que hay del agua, o la quinoa de los incas, ¿para qué? ¿Para ser más healthy? No tiene ningún sentido para mí.

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–¿No hay productos lejanos en los restaurantes Slow Food?
–Los productos lejanos que tenemos en los restaurantes Slow Food son pimienta, canela, azúcar dorado de caña no refinada, vainilla, chocolate y café.

Estamos tan acostumbrados a ellos que un restaurante sin café... como que no. Sí buscamos que sean productos que provengan de pequeños proyectos de filosofía Slow Food o al menos que comulguen con una filosofía parecida: al menos de pequeños productores y que sea productos limpios, buenos y justos. Es decir, que sean ecológicos, sin químicos ni transgénicos, y que para producirlos se compense bien al trabajador, que el productor esté bien pagado y los precios sean justos para el consumidor. Bueno, ¡y que sea rico a nivel gastronómico!

"Cuando usamos productos lejanos, buscamos que sean ecológicos, limpios, buenos y justos."

–Existe también agua km cero. ¿Qué opinas de ella?
–El agua kilómetro cero es un gran dilema. En los restaurantes Slow Food no solo cuidamos el alimento, sino también todos los detalles implicados en la sostenibilidad.

Poco a poco hemos ido incorporando aspectos como el uso de las energías renovables. Muchos cocineros de restaurantes kilómetro cero ya tienen coche eléctrico, por ejemplo. También cambiaron todas las bombillas a LED y las entradas de los grifos a surtidores de bajo consumo. Y cuando pueden hacen cambios potentes, como pasarse a la geotermia o a la energía renovable más coherente y más accesible según donde esté el restaurante. Muchos tienen placas solares.

Sin embargo, el tema del agua es algo que ha venido más tarde. Es una de las últimas incorporaciones. Se están poniendo aparatos de ósmosis inversa. Llenan botellas de vidrio y las llevan a la mesa. Pero hay un gran dilema, porque está la parte de que se gasta mucha agua: para filtrar el agua, dependiendo del aparato que se utilice, por cada litro de agua se puede llegar a tirar 3. Y después, sale un agua que no es viva, a nivel estructural no es H20.

Todos los restaurantes estamos utilizando aparatos de ósmosis tanto para el lavado de los alimentos como el agua para cocinar y para beber, pero es uno de los temas que tengo menos claro.

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–¿Se están haciendo también cambios a la hora de limpiar, como en el uso de detergentes?
–Es otra de las novedades. Como detergente, muchos están utilizando ozono, pues hemos visto que es lo más ecológico que hay. Otros se están haciendo sus propios productos detergentes o trabajando con microrganismos efectivos, que es un sistema muy interesante, económico y nada nocivo. Y otros utilizan las cáscaras de limón para hacer un desinfectante para baños y picas, que además es una opción muy interesante para las máquinas de lavar platos y vasos.

–¿Cuántos restaurantes km0 hay ahora en España y en Cataluña?
–En España hay más de 100, según el recuento por internet. En Cataluña hay unos 87 restaurantes y 10 escuelas. En Valencia, hay 2. En País Vasco, 13, y Santiago de Compostela cuenta con 8 y 4 escuelas, 1 de Madrid. De todas formas, no todos siguen los mismos requisitos, pues no hay exigencias de que sean todos ecológicos. Hay un debate interno y el Slow Food en España es fuerte, pero también mucho marketing en algunos casos.

"No todos los restaurantes km0 siguen los mismos requisitos."

–¿Los hay especializados en cocina vegetariana y/o vegana?
–Anay Bueno, el hijo de Mariano Bueno, justo acaba de entrar en el Km0 y tiene un restaurante vegetariano en Benicarló que se llama Cor de carxofa ("corazón de alcachofa"). También hay uno vegano en Figueras que se llama Integral. Lo hacen todo muy rico, por cierto.

–Eres una gran defensora de que podemos cambiar el planeta desde la cocina...
–Muy fácil. Yo doy 11 claves básicas para ser autosuficientes y alimentarnos de forma sostenible. ¡Podríamos hacer un artículo!

–¡Lo haremos!
–Hagámoslo...

  • Puedes leer las 11 claves para ser autosuficientes y alimentarnos de forma sostenible que propone Lola Puig, del movimiento Slow Food, aquí.

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