El arroz levanta pasiones, tanto entre los grandes chefs y los amantes de la buena mesa como entre numerosos pueblos que todavía hoy dependen de su consumo para subsistir.
No en vano en algunos países asiáticos "comer arroz" significa "comer bien", y en Japón incluso se emplea la misma palabra para "arroz" y "comer". Sin embargo, hacer un buen arroz tiene truco. ¡Toma nota!
7 trucos y consejos para hacer arroz y triunfar
El recetario del arroz es amplísimo y variado. Está presente en la mayoría de culturas culinarias, y su capacidad para absorber sabores y adaptarse a diferentes cocciones lo convierte en uno de los alimentos más versátiles de la cocina.
En sopa, en crema como espesante, en forma de sémola, en forma de harina con la que se elaboran finas pastas y tortas, en ensalada, en salteados, en pilafs, risottos y paellas, en cazuela o caldero, como entrante o guarnición, en potajes o postres...
Si se trata con cuidado, el arroz da siempre resultados brillantes.
Para cocinar el arroz conviene elegir la variedad adecuada y la técnica que permita sacarle mayor partido. Algunos trucos también ayudan.
1. Truco para conseguir que el arroz quede más sabroso
Antes de hervir el arroz, se puede lavar, escurrir bien y tostar ligeramente en el mismo cazo para potenciar su sabor.
2. Truco para acelerar la cocción del arroz
El arroz integral puede dejarse en remojo toda la noche. Otra opción es introducir un trozo de alga kombu en el agua de cocción.
3. Truco para conseguir risottos más cremosos
Para que quede cremoso, se va añadiendo agua o líquido de cocción a cucharones, siempre en ebullición, removiendo suavemente para que no se pegue y esperando a que haya absorbido todo el líquido anterior.
El arroz se pone brillante cuando está listo; entonces se le añade queso y mantequilla, y no se pasa por agua.
4. Truco para hacer que el arroz quede más blanco
Para que quede más blanco, se puede añadir zumo de limón al agua de cocción. Comerlo sin escurrir. Para hervir arroz blanco con el agua justa, se pone cuando el agua está ya hirviendo, se cuece a fuego alto 5-7 minutos, se baja y se acaba de cocer.
Si se quiere suelto se deja reposar 5 minutos tapado con un paño húmedo.
5. Truco para rectificar un arroz con leche seco
A mí me gusta no lavarlo ni hervirlo en agua sino añadirlo directamente a la leche caliente. Si queda seco se puede agregar más leche, pero bien caliente.
6. Truco para dar sabor al arroz salvaje
El arroz salvaje suele combinarse con otras variedades. Añadir el zumo de una naranja al agua de cocción mejora su sabor.
7. Cómo elegir el tipo de arroz adecuado
Es importante elegir la variedad de arroz más adecuada al uso y dar preferencia a las de cultivo ecológico. Los productos ecológicos suelen tener mejor sabor y mayor calidad de nutrientes.
Aunque el arroz blanco absorbe mejor los sabores y se cuece en menos tiempo, el integral tiene la ventaja de ser más nutritivo y equilibrado, pero en la parte externa del grano es donde se acumulan los plaguicidas y abonos químicos.
Existen unas dos mil variedades de arroz, si bien solo unas pocas se comercializan con éxito.
Para clasificarlas se recurre al tamaño y al grado de manipulación, aunque otras clasificaciones atienden al color o a su contenido en almidón.
Según el tamaño del grano, el arroz puede ser:
- De grano largo: las principales variedades son basmati, jazmín y thai, todas ellas muy aromáticas. Queda seco y suelto, y es ideal para ensaladas y salteados.
- De grano medio: destacan el arborio, que al absorber gran cantidad de líquido sin deformarse resulta excelente para elaborar risotto, y el carnaroli.
- De grano corto o redondo: contiene gran cantidad de almidón y da tras la cocción una consistencia cremosa y pastosa. Las variedades más conocidas son bahía y xuquer. Resulta excelente como arroz con leche y en cremas pero se pasa enseguida. La variedad bomba, la estrella de la paella, es también de grano corto. Y el arroz glutinoso, más rico en almidón, es ideal para elaborar sushi, porque los granos se pegan unos a otros.
Existen otras variedades menos conocidas igualmente saludables e interesantes en la cocina.
- El arroz salvaje, que no es propiamente arroz sino la nutritiva semilla de una planta acuática, largo, oscuro, sabroso y de cocción muy lenta, es excelente como guarnición y en ensalada.
- El arroz negro, una variedad indonesia de gran sabor con una capa exterior fina y negra, ideal en ensaladas y sopas, se suele emplear mezclado con otras variedades para dar colorido a los platos.
- También resulta muy decorativo por su color el arroz rojo, de origen asiático.
¿Qué aporta el arroz a la dieta?
El arroz es una excelente fuente de energía, que proviene de sus hidratos de carbono.
Tiene fama de astringente cuando se trata de variedades refinadas y es cierto que combate los trastornos intestinales y que el agua de su cocción alivia la gastroenteritis, pero el arroz integral, al conservar la cáscara o salvado, es rico en fibra natural, que ayuda a regular el tránsito intestinal y el colesterol.
Su bajo índice glucémico también lo hace adecuado para diabéticos, y al no contener gluten es bien tolerado por celiacos.
El arroz aporta, además, buenas dosis de vitaminas, especialmente del grupo B, y minerales como el fósforo y el magnesio, sobre todo en sus variedades integral y vaporizado.
También es fuente de proteínas (7%), que se aprovechan mejor si se mezcla con legumbres, y apenas aporta grasas. Si alguna vez resulta pesado, es más por los ingredientes que lo acompañan que por el arroz en sí mismo.
Composición nutritiva por 100 g de arroz
| Variedades | Blanco | Vaporizado | Integral |
| Calorías | 380 | 374 | 345 |
| Hidr. Carb.(g) | 86 | 80,4 | 73,4 |
| Proteínas (g) | 7 | 8 | 8 |
| Grasas (g) | 0,9 | 1 | 2,2 |
| Fibra (g) | 0,2 | 2,2 | 2,8 |
| Fósforo (mg) | 100 | 156 | 300 |
| Magnesio (mg) | 13 | 27 | 131 |
| Hierro (mg) | 0,25 | 0,74 | 2 |
| Vit. B1 (mg) | 0,05 | 0,2 | 0,3 |
| Vit. B3 (mg) | 3,1 | 5,1 | 6,8 |
| Vit. B6 (mg) | 0,3 | 0,46 | 0,6 |