Los aceites esenciales se vienen utilizando desde hace siglos con fines medicinales y no es raro encontrarlos como aromatizantes en algunos productos alimentarios, pero sus posibilidades en la cocina son todavía poco conocidas e incluirlos en las recetas puede dar no pocas satisfacciones.
No solo permiten disfrutar intensamente de los sabores y aromas con un alimento natural y fácil de usar, sino que darán al plato un toque diferente.
Los aceites esenciales de plantas, flores, especias o frutos se suelen obtener por destilación en alambiques de acero inoxidable. El vapor de agua pasa por la masa de flores o plantas y, al condensarse, da lugar a dos productos: las aguas florales y los aceites. Las esencias se obtienen de la extracción en frío de las pieles de los cítricos (naranja, limón, lima...).
Al estar concentrados contienen casi todos los nutrientes de la planta de la que provienen, lo que explica su uso terapéutico. Se usan también diluidos en aceites corporales o en aparatos que distribuyen su esencia en el ambiente. En el campo de la estética intervienen como agentes aromáticos o por sus virtudes curativas.
Resultan entre un 50 y un 70% más potentes que la propia planta, y su estructura química es similar a la de las células y tejidos humanos, por lo que el cuerpo los reconoce y acepta sin problemas.
La industria alimentaria usa ya desde hace tiempo las esencias debido a su gran poder aromatizante, en caramelos, refrescos y dulces, y también como ingredientes en recetas populares de pastelería: esencias de vainilla o limón perfuman todo tipo de pasteles o tartas.
Pero en cocina es relativamente reciente su aplicación y hay todo un campo por descubrir y para poder experimentar.
Aceites esenciales aptos para cocinar
Debe tratarse de aceites de uso terapéutico, procedentes de cultivos biológicos o silvestres, que garanticen la ausencia de plaguicidas y la calidad de las plantas empleadas en origen.
Es imprescindible, por tanto, leer detenidamente las etiquetas y evitar las esencias sintéticas o que no merezcan confianza: sólo se emplearán aceites 100% naturales, que pueden encontrarse en tiendas de dietética.
Su valor terapéutico quedará disminuido por las proporciones en las que se usan y por la acción que el calor ejerce sobre ellos, y será sobre todo estimulante y digestivo.
Una de las ventajas de los aceites esenciales es que permiten disfrutar de sabores como el de la albahaca, la menta o el eneldo cuando en el mercado no se encuentra la planta fresca.
Además, la esencia es más estable y proporciona aromas y sabores más intensos y uniformes, es fácil y rápida de usar, y permite dar un aire nuevo a salsas y aliños conocidos.
Los aceites esenciales no tienen nada que ver con los aceites vegetales, que dan un toque mucho más graso y untuoso, y de los que hay que utilizar más cantidad para apreciar su sabor.
Solo pueden emplearse diluidos en una base grasa o en un jarabe, generalmente aceite de oliva o girasol, queso o también miel, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elaborar la receta.
Entre los aceites esenciales más utilizados en la cocina están los siguientes:
- Frutales: lima, limón, mandarina, pomelo.
- Especiados: pimienta negra, cardamomo, bergamota, clavo, nuez moscada, comino, jengibre.
- Herbales: menta, albahaca, orégano, eneldo, hinojo, mejorana, melisa, perejil, tomillo, romero, verbena.
- Florales: flor de azahar, agua de rosas, manzanilla, jazmín, lavanda, geranio, ylang-ylang.
Cómo usar los aceites esenciales en las recetas
El principal requisito para usar sin problemas los aceites esenciales en la cocina es emplearlos con mucha moderación, ya que son comestibles pero muy concentrados y han de diluirse siempre en una materia grasa para que no causen ningún tipo de toxicidad.
Su aroma es tan intenso que exige ser muy exacto con las dosis. Hay que tomar además algunas precauciones para evitar intoxicaciones.
- Usa una base. El aceite esencial debe diluirse en una base de aceite, jarabe, azúcar o una masa dulce, removerse bien para hacer subir el aroma y el sabor. En las recetas dulces se usa azúcar de caña o miel porque se complementa mejor con las esencias y amplifica su sabor.
- Dosis moderadas. Los aceites esenciales se han de añadir a la base con cuentagotas. Una gota de albahaca, por ejemplo, equivale a 10 g de hoja fresca, por lo que la dosificación es crucial. En general, se añade 1 gota de esencia por cucharada de aceite si es herbácea o floral, y por dos cucharadas si es especiada y fuerte. Las aguas florales son más suaves y adecuadas para recetas frías, se dosifican con cuchara y no precisan tanta mesura.
- No mezcles. Para apreciar la intensidad de cada esencia no conviene mezclarlas. Se exceptúa la de limón, que conviene a la jengibre, pues la complementa y suaviza.
- Practica con cítricos. Es mejor empezar por esencias cítricas. Las de especias como canela, jengibre o cardamomo son fuertes y han de mesurarse mucho para obtener aromas equilibrados. Además, con las esencias de cítricos, sobre todo en pastelería, se obtiene un sabor más profundo, uniforme y persistente, evitándose las puntas de sabor que aparecen al usar pieles o ralladura.
- Mejor al final. A no ser que se trate de un pastel al horno, el aceite esencial se añade en el último momento, sobre todo si es suave. Para los más fuertes (albahaca, romero, orégano) una cocción lenta deja un delicioso aroma.
- Rectifica. Si se ha excedido la dosis se puede rebajar el sabor con calor suave, pues los aceites esenciales son volátiles.
- Almacenamiento. Una vez preparados con la base, conviene consumirlos enseguida o guardarlos en el frigorífico.
- Precauciones.
- Las esencias no han de ingerirse nunca directamente, sino siempre diluidas, y han de ser siempre de calidad y naturales.
- No deben darse a lactantes ni menores de 5 años, madres gestantes o lactantes, o personas alérgicas a las sustancias originales.
- Ha de evitarse el contacto con los ojos o mucosas y, en caso de contacto accidental, lavarse con una gasa empapada en aceite vegetal suave, ya que los aceites esenciales no se disuelven en agua.
Qué aceite esencial usar en cada receta
Para conseguir el matiz de sabor deseado, conviene aunar la prudencia con la imaginación. Descubre las combinaciones más sabrosas.
- Ensaladas: limón, lima, mandarina, hinojo, eneldo
- Salsas suaves: una salsa de tomate se puede perfumar al final con romero o tomillo. La mayonesa queda bien con eneldo, hinojo o mandarina. Y un coulis de fresas cambia mucho si se adereza con esencia de menta,
- Salsas fuertes: mejorana, salvia, albahaca, orégano, tomillo,
- Pasta: se diluyen cinco gotas de aceite esencial de albahaca en 50 ml de aceite de oliva yse perfuma en el último momento.
- Pescado: hinojo, eneldo, lima. A la salsa se le puede dar un toque de hinojo, naranja o mandarina.
- Cuscús: el dulce se puede rociar con agua de azahar.
- Guacamole: se puede potenciar con un toque de lima o bien darle un giro de sabor con el eneldo.
- Refrescos y bebidas: limón, naranja, menta.
- Pastelería, pudines: limón, clavo, naranja, canela, cardamomo.
- Las cremas dulces pueden aromatizarse con lavanda.
- Bizcochos: limón, naranja, mandarina.
- Para tartas de manzana o pera, jengibre, bergamota o clavo.
- Galletas: jengibre, canela, nuez moscada.
- Macedonia: puede ampliarse su gama aromática con ylang-ylang o geranio.
- Chocolate: menta, jengibre, mandarina.
- Café: una gota de canela o cardamomo en el filtro de la cafetera le da un aroma espectacular.
4 recetas con aceites esenciales para descubrir
Quiche de ajos tiernos, tomates cherry, apio y queso fresco al eneldo
Ingredientes (para 4 personas):
Preparación (15' + 40' de cocción):
- Retira la raíz de los ajos, la capa de piel externa y el tallo verde. Lávalos bajo el chorro del grifo y corta en diagonal a trozos de unos dos centímetros. Lava los tomates cherry, corta por la mitad y deja escurrir boca abajo. Lava la rama de apio se lava y corta unas siete hojas a tiras finas con unas tijeras. Pela el tronco y corta finamente las zonas más tiernas; el resto se aprovecha para caldo.
- Descongela el hojaldre y estira dándole la forma y el tamaño (un poco superior) del molde. Engrasa este con aceite, forra con la masa y pincha para que no suba. Precalienta el horno a 180 ºC.
- En un bol mezcla el aceite de oliva y el aceite esencial de eneldo, añade el yogur y el queso, los huevos ligeramente batidos, los ajos, el apio y salpimienta ligeramente. Vierte en el molde forrado y reparte los tomates por encima, hundiéndolos ligeramente.
- Introduce la quiche en el horno y deja a media altura durante unos 40 minutos o hasta que al pinchar en el centro con una aguja esta salga limpia. Decora con algunas hojas de apio.
Variante:
Los ajos tiernos y el apio pueden sustituirse por puerros y cebolla.
Información nutricional:
- Calorías: 431
- Hidratos de carbono: 23 g
- Proteína: 16 g
- Grasas: 27 g
- Colesterol: 299 mg
Quinoa a la provenzal
Ingredientes (para 4 personas):
- 200 gr de quinoa
- agua (doble volumen que de quinoa)
- 8 tomates secos
- 1 pimiento verde italiano
- medio pimiento rojo
- 1 cebolla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 gotas de aceite esencial de albahaca
- sal
Preparación (15' + 20' de cocción):
- Lava las verduras y corta a tiras finas. Prepara una olla con el agua ligeramente salada y lleva a ebullición.
- En una cazuela baja sofríe la cebolla unos cuatro minutos y añade el pimiento verde y el rojo; unos cuatro minutos después incorpora la quinoa y cubre con el agua hirviendo justa. Tapa, cuece veinte minutos y vierte el aceite de albahaca.
- Sirve con unos tomates secos previamente escaldados y cortados a tiras, y ligeramente sofritos en un poco de aceite,
Variante
Se pueden añadir olivas negras, berenjenas, o champiñones.
Información nutricional:
- Calorías: 282
- Hidratos de carbono: 38 g
- Proteínas: 9 g
- Grasas: 10 g
- Colesterol: 0 mg.
Almohada de verduras con perfume de romero
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 láminas de lasaña verde frescas
- 100 g de queso vegano tipo rulo
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 1 calabacín
- 2 zanahorias
- 100 g de col
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 gotas de aceite de romero
- pimienta
- sal
Preparación (15' + 40' de cocción):
- Lava verduras poniendo atención en el puerro para eliminar la tierra; elimina la capa más externa y el tronco más verde. No peles el calabacín, pero sí la zanahoria y la cebolla. Retira los tallos más gruesos a la col.
- Una vez limpias corta a tiras finas largas. Saltea en un wok, en este orden, la cebolla, el puerro, la zanahoria, la col y el calabacín. Entre una y otra se deja cuatro minutos.
- Mientras tanto cuece las placas de lasaña en abundante agua hirviendo con sal. Una vez listas, según el tiempo que indique el envase (unos diez minutos), escurre, enfría y aceita ligeramente. Entiéndelas sobre una bandeja plana.
- Mezcla el aceite de oliva con la esencia de romero y vierte sobre las verduras. Rellena las placas de lasaña con las verduras, enrolla, coloca una rodaja de queso sobre cada una de ellas y gratina durante un par de minutos.
Información nutricional:
- Calorías: 334
- Hidratos de carbono: 38 g
- Proteínas: 13 g
- Grasas: 15 g
- Colesterol: 59 mg.
Ensalada de naranjas e hinojos con miel a la esencia de menta
Ingredientes (para 4 personas):
Preparación (20'):
- Pela las naranjas con un cuchillo fino, retirando la cáscara y la fina piel blanca. Separa los gajos, depositan en un bol y añade las olivas. Lava el hinojo, retirándole la base y el tronco, corta a tiras finas y añade a la naranja.
- Lava y corta las hojas de lechuga, reservando las puntas, a trozos de unos tres centímetros.
- Finalmente, mezcla la miel con un poco de sal y pimienta, añade el aceite de oliva y el aceite esencial. Para servir, reparte la lechuga en cuatro platos, coloca la ensalada de naranjas por encima y aliña con la salsa de miel y menta.
Variantes:
- El aceite puede ser de bergamota o jengibre en vez de menta.
- Puede añadirse tomate.
Información nutricional:
- Calorías: 333
- Hidratos de carbono: 34 g
- Proteínas: 4 g
- Grasas: 20 g
- Colesterol: 0 mg.
Crema de pimiento con dados de berenjena y aceite de cardamomo
Ingredientes (para 4 personas):
Preparación (15' + 42' de cocción):
- Lava los pimientos, úntalos con aceile y asa al horno a 180 ºC unos 25 minutos. Luego pélalos, retira las semillas y trituran con las almendras y seis cucharadas de aceite de oliva mezclado con la esencia de cardamomo. Deja enfriar.
- Lava berenjena, corta a dados y sala; deja reposar unos 20 minutos antes de lavarla y escurrirla, enharina y fríe en aceite hasta que los dados queden dorados y crujientes. Deposita sobre papel absorbente.
- Coloca la crema en cuatro boles, rocía con el aceite de oliva restante y reparten por encima las berenjenas.
Variante:
En lugar de cardamomo puede emplearse esencia de albahaca.
Información nutricional:
- Calorías: 317
- Hidratos de carbono: 9 g
- Proteínas: 3 g
- Grasas: 30 g
- Colesterol: 0 mg.
Copa de lavanda y mora
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 cucharadas de confitura de moras
- 500 ml de leche de arroz o de avena
- 25 g de maicena
- 4 yemas de huevo
- 60 g de azúcar de rapadura
- 5 gotas de aceite esencial de lavanda
Preparación (10' + 8' de cocción): :
- Deslía la maicena con un poco de leche de arroz o de avena y añaden las yemas
- Lleva el resto de leche a ebullición con el azúcar. Cuando hierva, vierte la mezcla de yemas y remueve bien con el fuego bajo hasta que cuaje y quede todo bien homogéneo (3-4 minutos). Entonces retira, añade cuatro gotas de esencia de lavanda y bate para que el perfume se reparta bien. Si quedan grumos en la crema, bastará con triturarla con una batidora eléctrica en caliente.
- Mezcla la confitura de moras con la gota restante y reparte en las cuatro copas. Cuando la crema se entibie, vierte sobre la confitura en las copas. Puedes decorarlas con almendras tostadas, flores de lavanda o moras frescas.
Información nutricional:
- Calorías: 166
- Hidratos de carbono: 28 g
- Proteínas: 3 g
- Grasas: 5 g
- Colesterol: 209 mg