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Alimento estrella
 Champiñón

La seta más popular despierta un interés creciente dentro y fuera de las cocinas. Cada vez se hacen más evidentes sus beneficios para la salud y los últimos estudios apuntan incluso hacia un efecto anticancerígeno.

El cultivo comercial del champiñón (Agaricus bisporus) en Europa comenzó en Francia en el siglo XVII. Hoy en España se producen unos 200 millones de kilos de champiñones al año , siendo La Rioja la principal zona productora.

Poder anticancerígeno
La ventaja más interesante del consumo regular de champiñones es sin duda su poder anticancerígeno. Las últimas investigaciones apuntan a que su acción sobre el cáncer es debida a la riqueza en dos principios activos fundamentales: el selenio y cierto inhibidor de la aromatasa. Es conocido el papel del selenio como valioso antioxidante y destructor de los radicales libres que atacan a las células y pueden acabar desencadenando procesos cancerosos. Del mismo modo, actúa junto con la vitamina E para eliminar del cuerpo sustancias tóxicas y metales pesados acumulados en el organismo, como el cadmio o el plomo.
Por esta riqueza en selenio, expertos nutricionistas norteamericanos señalan al champiñón como alimento adecuado para la salud prostática, así como para combatir el envejecimiento prematuro, la arteriosclerosis, la artritis reumatoide, la osteoporosis, la infertilidad o el acné.
Algunos estudios sugieren que el champiñón contiene una sustancia que inhibe la actividad de la aromatasa, enzima implicada en la producción de estrógenos que se cree que tiene efectos cancerígenos en mujeres postmenopáusicas. En un reciente congreso de la American Society of Clinical Oncology se presentaron estudios relevantes sobre el papel de dicha aromatasa como inhibidora del crecimiento de los cánceres de mama con metástasis. Esta inhibición consigue una mayor destrucción estrogénica incluso que la que se obtiene al extirpar los ovarios.
Por otra parte, el champiñón actúa como potenciador del sistema inmunitario. De hecho, guarda grandes similitudes con las setas chinas consideradas curativas, como el shiitake, empleado desde la antigüedad por su capacidad de regeneración celular. Actualmente se ha hallado que este tipo de hongos aumentan la producción de interferón, que se utiliza para la remisión de enfermedades como el sida por sus valiosas propiedades antivíricas.
Asimismo, la fibra alimentaria de los champiñones resulta beneficiosa para la prevención de las dolencias intestinales, incluido el cáncer de colon, y tiene un efecto saciante muy apropiado para regímenes de adelgazamiento.

Sabor delicado
Debido a su delicado sabor, a su peculiar textura y al hecho de que se cultiva con relativa facilidad, el champiñón es un ingrediente utilizado cada vez con mayor profusión en la cocina. Los champiñones más pequeños son ideales para emplear crudos en ensaladas refrescantes o para elaborar salsas. También se pueden incluir enteros en estofados de carne o vegetarianos (seitán, tofu). Los ejemplares medianos se pueden preparar fritos o a la plancha, preferiblemente cortados en láminas, mientras que los más grandes son ideales para rellenar hortalizas o lasañas o para utilizar en brochetas.
Los champiñones dan muy buen resultado como ingredientes de tortillas y tartas, o como base de patés vegetales. Y, desde luego, resultan excelentes simplemente fritos en un buen aceite de oliva con un poco de ajo y perejil. Combinan bien con casi todas las hortalizas y cereales, especialmente el arroz y el bulgur, y hacen muy buenas migas con la pasta.
A la hora de la compra conviene escoger champiñones de color blanco, con el sombrero bien cerrado y muy unido al pie, pues si se separa con facilidad es síntoma de poca calidad y frescura. Su consistencia debe ser dura y mostrar una suave pelusilla en la superficie. Los champiñones enlatados en conserva tampoco presentan casi ninguna de las propiedades de la seta fresca, ya que sus nutrientes y principios activos se han diluido en el agua caliente en la que se han envasado, y además contienen aditivos.


Ana Fdez. Magdalena (salud)
Santi Ávalos (cocina)





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Recetas
  
 
     
  ¿Qué proporciona?  
 


 
  Aporta vitaminas del grupo B y minerales esenciales como el potasio, el fósforo, el cobre y el selenio.  
     

Foto: AJJ
Brochetas de champiñones


Raciones: 4   Preparación: 25 min.   Cocción: 10 min.
 
  • 8 champiñones grandes
  • 250 g de tofu
  • 1 cebolla tipo chalota
  • 1 remolacha ya cocida
  • 2 pimientos rojos
  • 8 tomates pequeños maduros
  • 2 manzanas
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    :
    :
    :
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  • 1 manojo de cebollino
  • 1 limón (su zumo)
  • unas hojas de laurel fresco
  • salsa de soja
  • aceite de oliva y sal

    • Los pinchos de madera se dejan en remojo durante 30 minutos para que luego no se resequen tanto en el horno. Mientras tanto, el tofu se escurre y corta en tacos, los champiñones se limpian y cortan por la mitad, y la cebolla se pela y trocea.
    En un cuenco se introducen todos los ingredientes troceados junto con el zumo de limón, el cebollino bien picado, un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de salsa de soja. Se remueve y se deja reposar.
    Los pimientos y tomates se limpian y cortan en trozos cuadrados. Las manzanas y la remolacha ya cocida se pelan y cortan en dados asimismo.
    Se insertan los distintos ingredientes en los pinchos, incorporando de vez en cuando alguna hoja de laurel. Se precalienta el horno a 180 ºC y se asan las brochetas durante 10 minutos, regándolas con su propio jugo.
    Se pueden servir con salsa de pesto.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      124   9 g   16 g   3 g   0 mg
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    Foto: AJJ
    Tallarines a la crema de champiñones


    Raciones: 4   Preparación: 10 min.   Cocción: 15 min.
     
  • 400 g de tallarines frescos
  • 250 g de champiñones pequeños
  • 2 ajos tiernos
  • 1 pimiento rojo
  • 75 g de guisantes
  • 250 ml de leche de soja
    		•  :
    :
    :
    :
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  • 1 cucharadita de harina
  • 1 hoja de laurel
  • 1 manojo de perifollo fresco
  • pimienta blanca, aceite de oliva y sal
    		•

    Los tallarines se cuecen en una olla con abundante agua hirviendo, sal y una hoja de laurel. Mientras tanto, se lava y se corta en tiras el pimiento rojo, se pica el ajo tierno y se cortan en láminas muy finas los champiñones.
    Cuando los tallarines estén cocidos «al dente», se dejan escurrir, se remueven con un poco de aceite de oliva, para que no se peguen, y se reservan.
    El pimiento se rehoga en una cazuela con aceite bien caliente. Luego se agregan el ajo tierno y los guisantes y, pasados unos minutos, los champiñones junto con un poco de sal. Se dejan cocer durante 3 minutos aproximadamente.
    Se añade la leche de soja y, cuando rompa a hervir, se incorporan también la harina y la pimienta blanca. Se deja cocinar, removiendo bien con una cuchara de madera, hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa.
    Los tallarines se sirven en platos individuales bañados con la salsa de champiñones y adornados con un poco de perifollo fresco por encima.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      220   19 g   8 g   12 g   18 mg
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    Champiñones rellenos al horno


    Raciones: 4   Preparación: 25 min.   Cocción: 40 min.
     
  • 8 champiñones grandes
  • 1cebolla mediana
  • 2 remolachas
    medianas
  • 3 zanahorias
  • 2 nabos
  • 1 calabacín
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    :
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    :
  • 50 g de queso parmesano recién rallado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • pimienta blanca recién molida
  • vinagre de Módena
  • aceite de oliva y sal
    		•

    La cebolla se pica muy finamente y las hortalizas se pelan y cortan en daditos pequeños del mismo tamaño.
    Los dados de remolacha se rehogan en una cazuela de acero inoxidable y fondo grueso con un chorrito de aceite de oliva y unas gotitas de vinagre. Se remueven de vez en cuando. Pasados unos 5 minutos se añaden el nabo y la zanahoria. Se deja cocer todo otros 5 minutos más y, por último, se incorporan la cebolla y el calabacín. Cuando ya estén todas las hortalizas cocidas, se condimentan con la sal y la pimienta y se mezclan con el queso rallado.
    Se limpian los champiñones, se les retiran los tallos y se colocan los sombreros en una bandeja de horno untada con aceite. Se rellenan con la mezcla de hortalizas, y se introducen en el horno precalentado a unos 180 ºC. Se dejan cocer hasta que estén tiernos y el relleno ligeramente dorado. Antes de servirlos se espolvorean con el perejil picado.
    En el sofrito de verduras se puede incluir el pedúnculo de los champiñones picado. El plato se puede acompañar también de un preparado de cuscús.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      156   8 g   12 g   9 g   12 mg
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