Alimento estrella
 Alcachofa

Esta sabrosa hortaliza es un buen protector hepático y arterial.

La alcachofa es una buena fuente de nutrientes: una alcachofa (200 g) cubre el 13% de las necesidades diarias de vitamina C que requiere un adulto y el 14% de las de vitamina B1.
Aporta una notable cantidad de fósforo (130 mg/
100 g), hierro (2 mg/100 g), potasio y, en menor medida, de magnesio y calcio. Al ser además un alimento hipocalórico (50 calorías/100 g), su consumo se aconseja en dietas de control de peso.
Sus principios activos son la cinarina, la cinaropicrina y la inulina –hidrato de carbono que reduce el azúcar en la sangre–, aunque también contiene flavonoides, esteroles y ácidos cafeico, orogénico, criptoclorogénico y neoclorogénico.

Un gran alimento
La alcachofa cuenta con una extensa acción medicinal que reside principalmente en su capacidad para facilitar el metabolismo de las grasas, aliviar las flatulencias, reducir el colesterol LDL (o «malo») e incrementar las tasas del HDL (o «bueno»). Aumenta además la producción de ácidos biliares, lo que favorece la digestión, protege el hígado, es aperitiva, diurética y disminuye los niveles de azúcar en la sangre. Incluso recientemente parece haberse demostrado la influencia beneficiosa de su ácido cafeico y sus flavonoides en la mejoría de los procesos cancerosos.

En la cocina
La parte más deliciosa de la alcachofa es su corazón, que puede rellenarse de arroz y frutos secos, por poner sólo un ejemplo.
Los tallos de las alcachofas más tempranas son tiernos una vez se han cocido. Se pueden consumir salteados, rebozados o al vapor y resultan deliciosos servidos con una salsa roquefort.
Para asarlas al horno, se dejan intactas sus hojas exteriores, que evitan la pérdida de humedad, y se abren un poco sus hojas, gol-peando la punta.
Cuando se vayan a hervir las alcachofas en abundante agua, hay que evitar las cazuelas de hierro y de aluminio porque le confieren un desagradable color oscuro, alterando también sus propiedades.

Compra y conservación
A la comprarlas es mejor decantarse por los ejemplares pesados, sin manchas y que tengan las hojas cerradas, bien apretadas y brillantes. Un truco consiste en presionar las alcachofas con las manos cerca del oído: si se escucha un ligero crujido es señal de que es fresca. Si el tallo y las hojas son blandos, se abre con facilidad y las puntas están resecas es mejor descartarla porque indica que lleva demasiado tiempo recolectada y ha perdido buena parte de sus propiedades.
Las alcachofas pueden mantenerse en el frigorífico, dentro de una bolsa de plástico y preservando su tallo hasta el momento de prepararlas. Sin embargo, es mejor no cubrirlas o envolverlas con papel de aluminio, pues al entrar en contacto con este material se oxidan.
La única parte de esta verdura que admite congelación son los corazones o fondos de la alcachofa, que se deben blanquear previamente en agua hirviendo con un poco de sal y unas gotas de vinagre durante 4 minutos. Después se enfriarán bajo el agua del grifo y se introducirán en el congelador envueltos en bolsa de plástico con cierre hermético.

ANA FDEZ MAGDALENA (salud)
Santi Ávalos (cocina)











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Recetas
  
 
     
  ALIMENTO Y MEDICINA  
 


 
  La alcachofa es un alimento recomendable para todo el mundo. No obstante, su consumo está especialmente indicado en personas aquejadas de colesterol elevado, diabetes, gota, dolencias hepáticas y ácido úrico, entre otras.  
     

Foto: AJJ
Alcachofas mediterráneas a la vinagreta


Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 30 min.
 
  • 8 alcachofas medianas
  • 200 g de queso fresco tipo Burgos

  • 2 manojos de berros
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 limón
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  • 1 manojo de perejil
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • pimienta blanca
  • sal

    • Se retiran los tallos y las hojas externas de las alcachofas y se cortan longitudinalmente en dos mitades, que se reservan en agua fría con zumo de limón.
    En una cazuela alta de acero inoxidable se lleva a ebullición agua con sal. Cuando rompa a hervir se añaden las alcachofas.
    Cuando rompa de nuevo el hervor se reduce el fuego y se deja proseguir la cocción lentamente y tapada.
    Pasados unos 30 minutos de cocción, las alcachofas se escurren en un colador y se colocan en una bandeja con la parte cortada hacia arriba.
    Se prepara entonces una vinagreta disolviendo la sal con el vinagre. Después se le añade el aceite de oliva y se bate bien la mezcla hasta que quede una emulsión uniforme. Se pica a continuación la cebolla ya pelada, el pimiento rojo y el perejil y se añaden todos estos ingredientes a la emulsión junto con sal y pimienta al gusto.
    Por último, se vierte esta salsa sobre las alcachofas, que se servirán tibias, junto con unos dados de queso fresco tipo Burgos y sobre un fondo de berros crudos.





    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      375   15 g   29 g   21 g   49 mg
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    Foto: AJJ
    Crema de alcachofas


    Raciones: 4   Preparación: 12 min.   Cocción: 30 min.
     
  • 350 g de corazones de alcachofa
  • 1 puerro
  • 250 g de patata
  • 1 cebolla mediana pelada
  • 1 litro de caldo vegetal
  • 300 ml de leche de avena
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  • 75 g pan integral seco
  • 1 cucharadita de curry
  • 1 cucharadita de vinagre de Módena
  • ceite de oliva
  • sal

    • Se corta la cebolla en rodajas y se lava y trocea la parte blanca del puerro. Se saltean ambas hortalizas durante unos minutos en una cazuela con aceite de oliva caliente y se añaden el caldo, las patatas peladas y troceadas y los corazones de las alcachofas. Se sala el combinado al gusto y se deja cocer tapado hasta que las hortalizas estén al «dente».
  • Se retira después el preparado del fuego, se añade la leche de avena y el curry y se bate la mezcla.
  • Por último, se cortan en dados unas rebanadas de pan integral seco, se fríen y se incorporan a la crema justo antes de servirla en la mesa.



    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      287   10 g   33 g   17 g   15 mg
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    Foto: AJJ
    Pizza de alcachofa, calabaza y aceitunas


    Raciones: 6   Preparación: 50 min.   Cocción: 1 hora
     
  • bollo de masa de 250 g
  • 8 corazones de alcachofas tiernas
  • 200 g de calabaza
  • 1 cebolla mediana
  • 200 g de tomates maduros
  • 20 aceitunas negras sin hueso
  • 100 ml de caldo vegetal
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  • 1 manojo de albahaca fresca
  • vinagre de manzana
  • 1 limón
  • 150 g de queso mozzarella en rodajas
  • perejil picado
  • aceite de oliva
  • sal

    • Se preparan las alcachofas eliminando las hojas exteriores y el tallo, y se frotan con un limón para evitar que se oxiden.
    Aparte, se calienta un chorro de aceite de oliva en una cazuela de fondo grueso, se añade la cebolla picada previamente y se sofríe durante unos minutos.
    Cuando esté transparente se añaden las alcachofas, el perejil, la albahaca picada, el vinagre de manzana y la sal. Se tapa el recipiente y se deja cocer a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente, añadiendo un poco de caldo vegetal si fuera necesario.
    Se extiende entonces la masa con la ayuda de un rodillo, se unta con aceite y se disponen sobre su superficie los tomates cortados en rodajas finas. Por encima, se agregan las rodajas de queso mozzarella, y sobre ellas se distribuyen las alcachofas cocidas y escurridas, la calabaza cortada en dados y las aceitunas negras.
    Por último se rocía la pizza con aceite de oliva y se hornea a 230 ºC hasta que la masa esté crujiente.




    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      354   12 mg   34 g   19 g   22 mg
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