Alimento estrella
 Pistacho

Este fruto seco de atractivo color verde es, además de un tentempié energético y rico en fibra, un gran aliado de la salud del corazón.

El pistacho llegó a España con los romanos y los árabes. Sin embargo, durante la Edad Media su consumo prácticamente desapareció. La reconquista de la Península por parte del pistacho comenzó hace tan solo veinte años.

Tentempié energético
La proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada. Aportan nada menos que un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres o la carne, aunque se comen en menor cantidad; un 28% de hidratos de carbono, que al ser absorbidos lentamente por el organismo procuran energía gradual; un 10% de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal; y un 44,5% de grasas, formadas hasta en un 54% por el monoinsaturado ácido oleico, el mismo que domina en el aceite de oliva o la pulpa del aguacate.
Por todo ello se trata también de un alimento calórico y que debe consumirse con moderación en el marco de una dieta equilibrada: 100 gramos aportan 577 calorías, mientras que una ración de 30 gramos proporciona unas razonables 158 calorías, a razón de unas 3 calorías por unidad.

Pequeño pero con grandes virtudes
Los pistachos, ricos en grasas saludables, proteínas vegetales y fibra, ayudan tanto a prevenir diversas dolencias como a potenciar la salud.
  • Corazón sano. El infarto, la arteriosclerosis y otros trastornos vasculares se pueden prevenir consumiendo fitoesteroles y grasas como las del pistacho. Aporta luteína, que evita la oxidación del colesterol y su acumulación en placas de ateroma, así como fitosteroles y fibra que ayudan a eliminarlo de la circulación. De una a tres raciones diarias (de 30 a 100 g) pueden reducir un 11% el colesterol malo LDL.
  • Libres de anemia. La combinación de altas proporciones de cobre (1,3 mg/100 g) y de hierro (4,15 mg) favorece la asimilación de este último mineral. Por eso el pistacho es adecuado en casos de anemia. Otra forma de potenciar la absorción del hierro del pistacho es acompañando el fruto seco de alimentos ricos en vitamina C.
  • Visión de calidad. La luteína y los carotenos protegen la vista. Se ha asociado el consumo de pistachos con una menor incidencia de cataratas, degeneración macular y pérdida de visión, así como con una buena percepción visual nocturna.
  • Obesidad y diabetes. El pistacho es un tentempié sano si se consume en raciones moderadas. Es rico en fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y el control del azúcar. Los diabéticos pueden usarlos para reducir la carga glucémica elevada de otros alimentos, como el pan o las patatas.
  • Salud sexual. Según el médico árabe Avicena, «es aromático, conforta el estómago y excita». En Oriente y sobre todo en Siria se considera un potente afrodisiaco. El cinc, necesario para la síntesis de hormonas sexuales, y la arginina, un aminoácido que favorece la erección, pueden explicar esta creencia.

    Un toque exótico en dulces y helados
    En Oriente Medio es un ingrediente básico en repostería. En países occidentales, además de servir de aperitivo o snack, se utiliza mucho en la elaboración de helados, a los que confiere un alegre color verde. En la emergente y creativa cocina mediterránea, se pueden encontrar un sinfín de recetas con pistacho: primeros platos con atractivas salsas tipo «pesto» de pistacho, como espaguetis o timbales de arroz, quinoa o cuscús. También es buen compañero del desayuno con cereales así como del arroz, el cuscús o la quinoa.
    Resulta delicioso en las cremas de verduras, pero es en los postres donde el pistacho más juego puede dar. Así, se pueden incluir en galletas de té, garrapiñados, helados, yogures, postres de soja, natillas de maíz, en compota, pasteles, bizcochos, crepes y flanes. Ahora bien, conviene escoger el pistacho al natural, crudo, sin salar ni tostar.

    M. Núñez y C. Navarro (salud)
    Mª Pilar Ibern “Gavina” (cocina)





    ............................................................................................................
    Recetas
    		•   
     
         
       
     
    Conservarlos en buen estado

    		  
      Se enrancian con mucha facilidad, por eso conviene guardarlos en una despensa dentro de un frasco de cristal.  
         

    Foto: AJJ
    Ensalada rosa con aliño de yogur y pistacho


    Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción:
     
  • 300 g de lechugas variadas
  • 100 g de rabanitos
  • 2 bolas de remolacha cruda
  • 1 aguacate maduro
    		•  :
    :
    :
    :
    :

    		 Para la salsa:
  • 1 yogur de cabra o de soja
  • 6 dátiles
  • 50 g de pistachos tostados
  • una pizca de sal con hierbas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • una pizca de pimienta recién molida

    • Se lavan bien las lechugas y se escurren en una centrifugadora de verduras para que queden bien secas. Se cortan a pedazos con las manos y se vuelcan en una fuente para ensalada.
    La remolacha y los rabanitos se cortan a láminas, y el aguacate, a daditos. Se reparten por la ensalada.
    Para el aliño, se cortan a pedacitos los dátiles, y se trocean los pistachos. En un cuenco se mezcla el yogur con el dátil y pistacho, la sal, el aceite y la pimienta. Se remueve la ensalada y se riega generosamente con este aliño.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      363   7 g   18 g   29 g   3 mg
    ........................................................................................................     		 


    Foto: AJJ
    Arroz dulzón con mango y pistachos


    Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 25 min.
     
  • 240 g de arroz integral de grano redondo
  • 1 mango cortado a láminas
  • 2 cebollas grandes moradas
  • 150 g de pistachos tostados con sal
    		• :
    :
    :
    :
    :
  • 50 g de pasas sultanas
  • 8 cucharadas de tamari
  • 1 cucharada de miel o melaza de arroz
  • aceite de oliva extra virgen
  • sal marina

    • Se cuece el arroz en una olla con el doble de agua. A los 20 minutos se añade una cucharada de sal marina y se cuece 5 minutos más. Se escurre y se enfría unos instantes bajo el agua del grifo mientras se mueve y airea para que el grano quede suelto.
    Mientras, en una sartén gruesa, con un fondo ligero de aceite, se saltea la cebolla. Se sala y se tapa para que suelte su jugo.
    Cuando se dore la cebolla, se agregan las pasas y se saltean dos minutos. Se añaden los pistachos y se sazona con tamari.
    Se mezclan todos los ingredientes con el arroz y se le da un golpe de fuego dos minutos para que se integren los sabores.
    Se sirve el arroz caliente con unas láminas muy finas de mango y una línea de tamari mezclado con miel.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      558   14 g   72 g   23 g   0 mg
    ........................................................................................................     		 


    Foto: AJJ
    Delicias de pistacho con perfume oriental


    Raciones: 6   Preparación: 15 min.   Cocción:
     
  • 1/2 l de leche de arroz, soja o avena
  • la piel de un limón
  • 1 ramita de canela y otra de vainilla
  • cardamomo y jengibre en polvo
  • 1 cucharada de copos de agar-agar
  • 2 cucharadas de agua de azahar
    		• :
    :
    :
    :
    :
  • 1 tacita de agua mineral
  • 1 cucharada de miel
  • 150 ml de crema de leche de soja
  • 50 g de pistachos crudos sin sal
  • pétalos de flores frescas
  • caramelo líquido casero

    • Se calienta a fuego muy lento la leche con la piel de limón, canela, vainilla, cardamomo y jengibre, unos diez minutos. Mientras, se deja en remojo el agar-agar en agua de azahar y agua mineral.
    Se filtra la leche y se pone a cocer con el agar-agar, a fuego lento y sin dejar de remover, hasta que se disuelva del todo. Se añaden los pistachos triturados, reservando algunos para decorar, y también la miel y la crema de soja.
    Esta mezcla se vierte en flaneras individuales y se enfría en la nevera hasta que se solidifique. Se desmoldan y se sirven en platos con pétalos de flores, pistachos y lágrimas de caramelo.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      179   3 g   96 g   5 g   0 mg
    ........................................................................................................