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CuerpoMente   Agosto Nº 220

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Alimento estrella Estrellas del invierno Son una fuente inestimable de minerales esenciales, vitamina A y ácido fólico. Estas tres deliciosas hortalizas nos permiten, además, disfrutar tanto de frescas ensaladas como de cálidos platos. Escarola, endibia y achicoria Nutritivas, sabrosas, saludables y depurativas son estas tres versátiles hortalizas. Aunque parecen bastante diferentes proceden del mismo antepasado botánico y comparten algunas propiedades y características. Pertenecientes a la familia de las asteráceas, la achicoria, la escarola y la endibia ofrecen una gran variedad de posibilidades culinarias, solas o combinándolas con verduras o frutas. La achicoria Su color varía del verde muy claro al rojo oscuro y existen muchas variedades.Entre sus diversos está el uso de la raíz como sustituto del café. La endibia Es fácil e cultivar, ocupa poco espacio en el huerto y sólo necesita calor, agua y una total oscuridad. La escarola Aunque es amarga por naturaleza, no lo es tanto cuando se cultiva protegida de la luz. Pueden conseguirse escarolas todo el año, pero son más sabrosas en invierno. Sus hojas, rizada o lisa, suelen usarse en ensaladas. Valor nutricional La escarola, la achicoria y la endibia son ricas en carbohidratos y fibra, y además poco calóricas. Son una fuente inestimable de minerales esenciales, como el fósforo, el sodio, el magnesio, el potasio y el calcio. También proporcionan cantidades considerables de vitamina A y ácido fólico. La escarola es especialmente rica en folatos, pero la achicoria y la endibia la superan en aportación de provitamina A. Plantas purificadoras La achicoria aumenta la producción de bilis, es idel para los que sufren problemas de piel, posee efectos antiinflamatorios y es de gran ayuda en la diabetes por contener insulina. La escarola es una buena fuente de ácido fólico y flavonoides, que protegen contra el cáncer, la trombosis y la arterioesclerosis. La endibia contiene importantes cantidades de fibra(previene el cáncer de colon) y potasio (importante para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular). En la cocina Pueden mantenerse una semana en un lugar fresco. Crudas pueden usarse en ensalada, con una vinagreta. Una mezcla original es la de endibia con naranja. La achicoria puede asarse, pero también freírse o hervirse. El sabor amargo de la endibia se acentúa en la cocción, por lo que es aconsejable echarle antes unas gotas de limón y cambiar el agua cuando haya hervido unos minutos. Sabores para todos los gustos Son muchas las posibilidades culinarias que ofrecen estas hortalizas tanto en ensaladas como en platos calientes. Aunque la escarola, la endibia y la achicoria comparten algunas propiedades, como su sabor ligeramente amargo, también se diferencian en forma, color, aroma, composición nutricional.… ACHICORIA   ESCAROLA       Existen diferentes tipos: achicoria de hoja verde y de hoja roja. El radicchio, de color morado, es la variedad de sabor más amargo.   La hoja, lisa o rizada, determina la variedad. La escarola lisa forma una roseta plana de anchas hojas, que mantienen más el frescor.   ENDIBIA ROJA   ENDIBIA       Es un cruce de achicoria y radicchio rosso. Las mejores se encuentran en el mercado durante los meses de febrero y marzo.   Requiere la oscuridad absoluta para no perder su atractivo color blanco. Cuanto más se acerca al color verde, más amargo es su sabor.   ............................................................................................................ Recetas

Época natural         La escarola se encuentra todo el año en los mercados, gracias a sus distintas variedades. La achicoria y la endibia son hortalizas de invierno, aunque la época natural de esta última sea de septiembre a mayo.

	Flan de achicoria, puerro y patatas Esta receta permite disfrutar al máximo el delicioso sabor de la achicoria cocinada. Raciones: 4   Preparación: 10’   Cocción: 40’   1 achicoria 1 puerro 2 patatas medianas 30 g de aceite de oliva 1/2 cucharadita de azúcar : : : : : 1/2 de taza de agua caliente 1/2 de taza de nata líquida 4 dientes de ajo sin pelar 1 huevo sal y pimienta Se limpian y se pican el puerro y la achicoria. Se pelan las patatas y se cortan en rodajitas. En una cazuela se sofríen los puerros cinco minutos. Se añade la achicoria, se tapa y se cuece a fuego lento cinco minutos. Se incorporan las patatas y se sazona todo con sal, pimienta y azúcar. Se vierte el agua, se tapa y se deja hervir diez minutos. En un cazo pequeño se calienta la nata líquida con los dientes de ajo hasta que éstos estén bastante blandos y la nata se haya reducido a la mitad. Entonces se retiran los ajos, se pelan, se trituran bien y se añaden a la nata junto con el huevo batido, sazonándolo todo con sal y pimienta. Se engrasa una fuente de horno y se llena con la mezcla de verduras. A continuación, se cubre con la nata y se lleva al horno precalentado a 180 ºC durante unos veinte minutos aproximadamente o hasta que el flan esté cuajado y dorado en la superficie. Se puede servir frío o caliente, según el gusto. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol   246   5 g   13 g   19 g   106 g ........................................................................................................
	Endibias estofadas Un plato invernal para disfrutar de las endibias de una forma diferente. Raciones: 6   Preparación: 5’   Cocción: 45’   6 endibias 300 ml de caldo de verduras 1 vasito de vino blanco 6 cucharadas de queso parmesano rallado : : : : : 3 zanahorias (opcionales) 2 calabacines (opcionales) 1 pimiento rojo (opcional) sal y pimienta En una cazuela se cubren las endibias con caldo y vino blanco. Se calientan hasta que hiervan y se dejan cocer suavemente treinta minutos. Se retiran y escurren las endibias. El caldo restante se reduce hasta que haya espesado ligeramente y se sazona. Paralelamente se hierven las zanahorias, el calabacín y el pimiento y se disponen como lecho de las endibias. Éstas se cubren con el caldo espeso y se espolvorean con queso rallado. Se ponen al grill un minuto y se sirven. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol   64   6 g   73 g   3 g   9 mg ........................................................................................................
	Ensalada de escarola y canónigos Una manera fácil de tomar verduras tan exquisitas como ricas en vitaminas. Raciones: 4   Preparación: 15’   Cocción:   2 escarolas pequeñas 1 achicoria roja 2 naranjas peladas y desgajadas : : : : : 1 manojo de canónigos 1/2 taza de nueces vinagreta Se limpian y secan la escarola, la achicoria roja y los canónigos. Se cortan y se ponen en una ensaladera con las nueces. Se prepara una vinagreta y se desgajan las naranjas encima del recipiente donde se haya hecho la salsa, a fin de que el zumo que pueda caer se incorpore a la misma. Se añaden los gajos de naranja a la ensalada y se aliña con la salsa. Esta ensalada es deliciosa acompañada de queso azul y panecillos integrales. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol   277   9 g   14 g   20 g   0 mg ........................................................................................................